taotie

炒肝是北京地方传统风味小吃。二十世纪五十年代前，北京大街小巷卖炒肝的点（摊）很多。爱吃这一口的北京人清早上班前顺路喝上一碗炒肝，再就吃两个热包子或是烧饼油条、真是极其惬意的快事。清末民初的《燕京小食品杂咏》中有诗云“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香”。
     关于炒肝的来历，还有一段有趣的故事。二十世纪初叶《北京新报》主持人杨曼青先生常去前门外“会仙居”吃饭，这家饭馆当时主要经营白水猪杂（熬心熬肺）和包子、烧饼、油条。一次杨先生来此用餐，见有很多客人把猪杂碎中的心、肺挑出扔在桌子上，只留猪肝、猪肠食之，杨先生把饭馆老板叫过来给他出招：“你们干脆把猪心、猪肺去掉，再把白水加上酱色，然后勾点芡。起名叫炒肝。我在报纸上再为你宣传一下”。老板听后连声说，好！就这么办。于是就按杨先生的意见办，在制作时又加上了大料、蒜米、黄酱、口蘑及汤相佐，最后勾上浓芡。这样做出的炒肝不但色泽浅红透亮，且香气扑鼻，口味浓厚，别具特色，大受欢迎。“会仙居”凭借这一创举很快出了名，经营红红火火了几十年。1956年公私合营后与“天兴居”合并，他们经营的炒肝成为北京众多小吃中的精品，并流传至今。

主料：熟肥肠、熟猪肝各350克
配料：水发香菇250克
调料：烹调油、黄酱、酱油、味精、盐、蒜米、葱姜米、淀粉、大料、猪骨汤等。
制作方法：
①        肥肠猪肝分别切成段、片，香菇择洗干净，抹刀片成薄片待用。
②        炒锅上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜米，煸出香味，加入猪排汤、调料，下入主配料，烧开后调好色、味，打净浮沫，淋芡成浓稠汁，出锅装入器皿内撒上蒜米即好。
特点：色泽酱红油亮，质地软烂浓稠，味咸鲜蒜香味突出，别具一格。