工艺：烘焙
难度：初中水平
人数：4人份
口味：奶香味
准备时间：数小时
烹饪时间：<60分钟
主料：低筋面粉80克
辅料：鸡蛋6个塔塔粉2克泡打粉1克可可粉20克黑巧克力80克草莓5个蓝莓10个
调料：色拉油30克食盐1克细砂糖158克糖粉35克水95克吉利丁15克牛奶120克巧克力105克淡奶油375克咖啡粉10克朗姆酒10克
巧克力栅栏围边慕斯的做法
一、巧克力分蛋海绵蛋糕
1.将蛋黄、蛋清分离到盆中，将35克糖粉筛入蛋黄中，用橡胶刮刀搅拌均匀
2.将30克色拉油倒入步骤1中拌匀
3.将20克水倒入步骤2中拌匀
4.将80克低筋面粉、16克可可粉、1克泡打粉、1克盐筛入步骤3中拌匀即成可可蛋黄糊，盖上保鲜膜备用
5.将2克塔塔粉筛入蛋清中，65克细砂糖分三次加入蛋清中，用电动打蛋器搅打
6.将蛋清打至硬性发泡
7.将步骤6分三次加入可可蛋黄糊中，用橡胶刮刀从下向上翻拌均匀
8.将烤盘铺油纸，将步骤7倒入，用刮板抹平面糊，烤盘在桌子上顿几下，去除气泡;烤箱提前预热15分钟，165度、上下火、中层、烤20分钟，出炉晾凉，撕去油纸备用
二、巧克力慕斯
9.将15克吉利丁片放入冷水中泡软
10.将3个蛋黄打入盆中，18克全蛋液加入拌匀
11.将30克细砂糖加入步骤10中拌匀
12.将120克牛奶加入步骤11中拌匀
13.将盆坐在热水锅中，小火加热，加热至细砂糖融化；再将泡软的吉利丁片放入步骤12中，加热至吉利丁片融化
14.将105克巧克力加入步骤13中，加热至巧克力融化，边加热边轻轻搅拌
15.将步骤14过筛，筛入碗中，将碗放在冷水盆中冷却
16.将步骤15倒入打至六分发的淡奶油（打发淡奶油225克、细砂糖23克）中，用橡胶刮刀翻拌均匀即成巧克力慕斯糊
三、整体（含巧克力栅栏围边及蛋糕表面装饰）
17.用慕斯圈在冷却好的巧克力分蛋海绵蛋糕上，压出两片蛋糕片
18.将慕斯圈包上锡纸，将蛋糕片放入（原来的蛋糕面朝下），并用手轻轻压实，刷上咖啡酒糖浆（25克细砂糖、75克水、过筛的10腊肉咖啡粉倒入锅中，加热并不断搅拌直到糖全部融化，冷却后加入10克朗姆酒）
19.将巧克力慕斯糊倒入模具的1/2满，放入冰箱冷冻至凝固
20.凝固后取出，将另一片蛋糕片放入（原来的蛋糕面朝下），并用手轻轻压实，刷上咖啡酒糖浆
21.将剩余的巧克力慕斯糊倒满模具，放入冰箱冷藏至凝固
22.将巧克力栅栏围边用巧克力倒入盆中，隔热水融化巧克力，并装入裱花袋中
23.慕斯用玻璃纸围边放在操作台上，将步骤22挤在上面，呈“栅栏状”；放入冰箱冷藏至稍微凝固
24.150克淡奶油、15克细砂糖打至全发，装入按圆圈嘴的裱花袋中，放入冰箱冷藏备用
25.将慕斯脱模，将巧克力栅栏围边贴在蛋糕外圈上，并将玻璃纸轻轻揭去；将步骤24挤在蛋糕表面两圈呈“小球状”；表面筛上可可粉，装饰新鲜草莓、蓝莓即可
烹饪技巧
1、巧克力分蛋海绵蛋糕的蛋清要倒入无水无油的盆中，因为水和油是消泡剂；
2、围边用巧克力融化时，隔水加热的水温要在50度；
3、制作巧克力的环境温度在20度左右最为宜；
4、慕斯用玻璃纸围边放在操作台上之前，可以将操作台用湿抹布擦一下，方便玻璃纸固定。
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