标题: [转帖] 鹌鹑蛋烧鸡爪[17P] [打印本页]

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作者: lacerta_zj    时间: 2020-4-11 11:06     标题: 鹌鹑蛋烧鸡爪[17P]

鹌鹑蛋烧鸡爪的做法

1.  鸡爪650克、鹌鹑蛋15个。生抽3茶匙、老抽1/2茶匙、冰糖6粒、豆瓣酱1茶匙、料酒2茶匙、八角2粒、白芷1粒、干辣椒4个、香叶3片、葱结1个、姜3片



2.  买回来的鸡爪剪去指甲，剁成小块，（剁成小块更容易入味）



3.  锅中注水，处理干净的鸡爪冷水下锅，加入料酒、姜片大火煮沸后焯一下水。



4.  焯到水的鸡爪捞出冲洗干净备用。



5.  处理一下鹌鹑蛋，鹌鹑蛋煮熟剥皮备用，本来鹌鹑蛋就不多，剥皮的时候还吃掉几个，更少了。八角、白芷、干辣椒、香叶用水泡一会。(香料用水泡一下炒制的时候不容易炒糊，更容易出香味，而且也会去除香料浮尘和部分燥气）



6.  起锅炒糖色，中火锅中放油，放入冰糖烧制冰糖全部融化，改小火慢慢炒制，直至冰糖呈深琥珀色。



7.  糖色呈深琥珀色后，放入焯过水的鸡爪快速翻炒至鸡爪上色。



8.  鸡爪上色后，把鸡爪拨到一遍，放入豆瓣酱、八角、白芷、香叶稍稍翻炒一下，炒出香料的香味。   



9.  沿锅边烹入料酒，



10.  加入3茶匙生抽、1/2茶匙老抽。



11.  加入热水莫过食材，大火烧沸后改小火烧制。



12.  大约烧制40分钟左右，鸡爪已经软烂，拣去葱、姜等调料，加入鹌鹑蛋中火收汁。



13.  中火大约10分钟左右，汤汁收浓，或基本收完即可关火盛出。



鹌鹑蛋烧鸡爪成品图

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作者: u888u    时间: 2020-4-12 21:04

我是厨师，这道菜的重点是。用冰糖炒糖色，放点老抽，炖的时候最好放点桂皮和香叶，味道绝对不一般。

[ 本帖最后由 u888u 于 2020-4-15 16:24 编辑 ]

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作者: moth    时间: 2020-4-13 02:16

做鸡爪最好还是先蒸一下   然后就会入口即化

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作者: laozhu77777    时间: 2020-4-13 02:49

如果想吃糯一些的可以把鸡爪蒸一下，直接做会更有嚼劲

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作者: 我的故事我的爱    时间: 2020-4-13 11:14

这样做出了色相俱全，秀色可餐，周末了可以在家里试试。

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