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标题: [转帖] 一锅卤水，百变卤味（基本卤水的配制，保存以及使用方法9P） [打印本页]

作者: ylzw 时间: 2009-2-22 10:32 标题: 一锅卤水，百变卤味（基本卤水的配制，保存以及使用方法9P）

一锅卤水，百变卤味（基本卤水的配制，保存以及使用方法）

伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。

一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。

卤水从外观上分为红卤和白卤。

红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；

白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。

卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。

其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料

常用到的调味品有：

良姜：

别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。

此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。

白芷：

食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。

荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

草蔻：

又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。

另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。

白蔻：

又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。

香砂：

香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。

其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。

卤水的其他调料：

葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。

老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。

一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：

卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。

通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。

卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。

卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。

将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。

作者: jackybaumol 时间: 2009-2-22 17:32

老卤我还当是卤水放在冰箱里面每次都可以用，看来下次用之前还得闻下坏没坏。。。

作者: jiangzimin 时间: 2009-2-22 17:33

非常正宗的录制酱料，我一直认为放一些酱油盐花椒大料就算是卤料了呢。

作者: 上海滩丁力 时间: 2009-2-22 21:14

这样的配方非常合理，如果是烧牛羊肉，那么陈皮的量就要加大。

作者: boublewin 时间: 2009-2-22 21:47

楼主好伟大啊.把这些私密都肯拿来给大家分享.谢谢了.我老丈人也告诉我一方法.但还没时间去实践.等有时间做了.觉得好的话.也拿来给大家分享.

作者: w070820 时间: 2009-2-22 22:45

有些东西就是靠这些不起眼的家伙调出万千美味来

作者: hina59 时间: 2009-2-24 13:06

图文并茂阿，一清二楚，图拍得很清晰，这样一看，什么都学会了。

作者: M61818 时间: 2009-2-25 16:25

原来如此啊,肯定好吃,我还以为多么的神秘呢

作者: luminghao123 时间: 2009-2-25 16:58

卤味我挺喜欢吃,但我不懂做,
担心卤水放久会变质,看了贴后受益匪浅,
放假搞一锅卤水猪脚,犒劳犒劳自己

作者: kunditan 时间: 2009-2-26 00:53

如果做了这锅卤水，以后就可以做很多卤味的东西来吃了。

作者: 幽思冥想 时间: 2009-3-22 15:50

原来是这样搞啊!我每次做的蛋味道都进不去,郁闷死了

作者: newdick 时间: 2009-3-22 16:14

楼主把这么重要的秘方都和盘托出，真是好人哪。

作者: batistomato 时间: 2009-3-22 22:42

这个是比较强的卤料，关键还是要油炸香那个过程是关键。

作者: maorixingguan 时间: 2009-3-22 22:50

谢谢楼主辛苦了前几天按方法自己做了一回还真是不错很好吃的而且卤什么都可以真的很好

作者: 中华国 时间: 2009-3-29 02:22

这不就是卤蛋吗 1楼还这么讲究放这么多的料我实在太佩服你了

作者: roaddesign 时间: 2009-3-29 10:51

好是好，不过做起来实在是太麻烦了，还不容易控制，买现成的吧

作者: luciferlim 时间: 2009-3-29 11:31

卤水這個可以說家家配法不同阿,難得樓主這麼無私的教我們!感恩!

作者: mnb303030 时间: 2009-3-29 12:12

真是好东西呀，楼主太有才哪。我一定煮一下。

作者: 17826 时间: 2009-3-29 13:10

介绍得真详细。我就用楼主介绍的方法去卤点东西来试一下。

作者: kuangren99 时间: 2009-3-29 13:21

谢谢楼主的好贴啊，我准备做一次了，哈哈。

作者: WB118800 时间: 2009-3-30 11:20

这个是好东西，大家收好了，有用的啊，谢谢楼主费心，相当的仔细！

作者: jc981 时间: 2009-3-30 11:24

看起来好好啊，自己要学着做一下。谢谢楼主了

作者: sh0283 时间: 2009-3-30 13:56

怀念卤味，来浙江之后就没吃到过很香的卤味了，都跟白水煮的一样

作者: wwave 时间: 2009-3-30 14:03

恩好像很不错啊
得好好看看哦感谢楼主

作者: wwave 时间: 2009-3-30 14:15

恩好像很不错啊
得好好看看哦感谢楼主

作者: timken 时间: 2009-3-30 14:16 标题: 回复 1楼的帖子

哇～好好吃的样子自己也来试下
我最喜欢的就是卤味！！

作者: suninsnow 时间: 2009-3-30 14:41

只是做起来好像有点麻烦，还是买现成的好了

作者: catwingz 时间: 2009-3-30 14:53

卤味我挺喜欢吃也常食,就是不懂做,現在都了解了

作者: ybsj520 时间: 2009-3-30 15:30

和大多数朋友一样，喜欢吃但是不会做，有这样的好贴一定要实践下！太感谢楼主了！

作者: ssmm123 时间: 2009-3-30 21:02

看楼主介绍，增长了不少调料品的知识。感谢楼主分享。

作者: tt0214 时间: 2009-3-30 21:05

谢谢楼主的分享。希望能发更多的上来。本人最喜欢卤水凤爪！

作者: wujian4038 时间: 2009-3-30 22:08

我家的卤水是放在冰箱里的急冻室里的，都接起冰了。要吃的时候拿出来热开就可以卤了，随便放好久都不会坏。

作者: huangxiang1314 时间: 2009-3-30 22:30

不喜欢吃，今天喝喜酒的时候才有这个东西。不过谢谢楼主。

作者: wktb 时间: 2009-3-30 22:39

配方非常合理，希望能发更多的上来。看起来很好吃！谢谢楼主的分享。

作者: wei8305 时间: 2009-3-30 22:52

配方非常合理,图文并茂，流口水啊挖嘎嘎，赞一个

作者: penguin61 时间: 2009-4-2 18:27

虽然是可以自己煮卤水...
但是满费时间的...

作者: l4586 时间: 2009-4-2 18:59

以前不会，现在看了图文并茂的介绍，回去我要学习做。谢谢楼主！红心送上！

作者: chengxs 时间: 2009-4-2 19:29

卤水上保持一层猪油，定期加热一下，可保长时间不变质。豆腐、鸡蛋少卤，容易使卤汤变质

作者: wg1975 时间: 2009-4-2 19:59

这么多调料一块用，卤好的食品不好吃才怪呢

作者: 32666 时间: 2009-4-2 20:11

图片不错，内容更好，正好可以试一试，保存好，再研究研究。

作者: cnhzdd 时间: 2009-4-2 20:28

一清二楚，图拍得很清晰，这样的配方非常合理

作者: ls1119bbbb 时间: 2009-4-2 20:58

配方介绍的不错，就是有的材料比较少见，不好买

作者: sky32401893 时间: 2009-4-2 21:03

我喜欢吃卤味的东西，回来自己尝试的做点吃！

作者: jaylau7 时间: 2009-4-2 22:51

喜欢喜欢，以前印象最深就是在长途车站，会有卖的，我都会吃，味道很赞，支持。

作者: ckilove 时间: 2009-4-3 00:03

不错不错，算是长见识了，呵呵，以后又机会可以自己搞点来吃吃看！

作者: beng159159 时间: 2009-4-3 00:17

内卤蛋看着就有食欲。。是不是卤水可以用好多次阿？

作者: h011031032 时间: 2009-4-3 10:05

老卤一代一代的保存，卫生怎么保证啊，我总觉得不太干净

作者: wohenni1986 时间: 2009-4-3 10:55

材料好像不好找啊，楼主，不过肯定美味加油啊

作者: ximen99 时间: 2009-4-3 13:44

卤味应该是这样，感谢您的分享。我会试着做做中国的传统

作者: lzr950726 时间: 2009-4-4 03:26

去年在九门小吃吃了一碗卤煮，实在是太差了，现在好东西越来越少了

作者: creatiuu 时间: 2009-4-4 10:04

很美味的样子，同时也是很麻烦的样子，要不下回试试

作者: shanqueyiwei 时间: 2009-4-7 00:03

卤味我挺喜欢吃,但我不懂做,
担心卤水放久会变质,看了贴后受益匪浅,
放假搞一锅卤水猪脚,犒劳犒劳自己

作者: 牛乙羊丙猪丁 时间: 2009-4-7 13:59

长见识了，我们家卤东西一般就是花椒辣椒酱油卤粉，其他一概没有，这下记住了，下次试着加一些这些调味料，看看能否有不一样的风味。

作者: 项少龙 时间: 2009-4-7 14:42

好贴，楼主介绍的非常详细，以后吃卤煮自己弄就行了

作者: tjs066 时间: 2009-4-7 15:53

多谢啊。今天学到了真知识，明天一定制作一锅

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