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标题: [转帖] 广式回锅肉 [打印本页]

作者: ral2001 时间: 2009-3-12 22:52 标题: 广式回锅肉

回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉是将五花肉与青椒、豆瓣酱、生抽、大葱一同煸炒上色，其色泽红润、口味重辣；而广式回锅肉则舍弃了豆瓣酱，凭其清淡微辣的口味迎合广东人的饮食习惯。回锅肉，又称熬锅肉或会锅肉，它是将五花肉与清水白煮，取出切片下锅爆炒，等肉片煸出油并卷起后，便可装盘食之。

　　材料：五花肉(1斤半)、青辣椒(5只)、姜(5片)、大葱(1根)、蒜头(4瓣)

　　调料：油(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生抽(3汤匙)、料酒(5汤匙)

　　1 烧开半锅水，放入3汤匙料酒和姜片，将洗净的五花肉放入锅中，加盖大火煮15分钟。

　　2 洗净大葱，大葱切成段，蒜拍扁去衣备用。

　　3 洗净青辣椒切成长块。

　　4 捞起煮好的五花肉，放入冷水中浸泡一下，捞起沥干水，用刀切成薄片。

　　5 捞起沥干水，用刀切成薄片。

　　6 热干锅，加2汤匙油烧热，倒入蒜姜片、五花肉片和2汤匙料酒，中火翻炒至肉片煸出猪油，呈微黄色。

　　7 倒大葱段下锅爆香，再倒进青椒块，大火翻炒5分钟。加3汤匙生抽、1/3汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉炒匀入味，即可熄火装盘。

小贴士：

　　1、川式回锅肉需要的配料，一定要有豆瓣酱和生抽，而豆瓣酱以郫县豆瓣酱为佳，生抽则以浓稠黝黑为佳。广式回锅肉则可省略豆瓣酱，直接用生抽和青椒代替。
　　2、切好的肉片下锅煸出油前，应先放一点油下锅再放肉片，才能煸出猪油的同时，又避免肉片煎得过焦。
　　3、煮好的五花肉，应先放入冷水中浸泡一下，捞起后趁外冷内热时下刀，便可轻松切片。等肉放凉后再切，肥瘦易断，肉过热时切又烫手，下刀难以均匀。

作者: fuming888 时间: 2009-3-12 23:27

川式回锅肉味道要重一些，广式要清淡一些，好吃就好。

作者: hyy0257 时间: 2009-3-12 23:31

好好学习一下！多学点以后结婚了可以和老婆一起烧着吃！

作者: mrrightccc 时间: 2009-3-13 02:19

看起来还是太肥腻了，色香味，个人感觉这个色就挺不够的。

作者: 美色♂ 时间: 2009-3-13 02:28

配的菜太单调了点吧，在配点别的色彩搭配一下会更加好吧！这样卖像好呵呵

作者: kdj116 时间: 2009-3-13 09:40

广式回锅肉与四川回锅肉看来有很大的不同，川菜更注意色香味惧全。

作者: tlhsf 时间: 2009-3-13 10:06

哈哈,新吃法,就是不知和川式做法比起来有啥区别

作者: 604165 时间: 2009-3-13 10:49

LZ的肉片太厚了, 太油腻. 我还是喜欢四川回锅肉..

作者: qubeleyhe 时间: 2009-3-13 10:56

不错，原来除了川式回锅肉还有广式的，长见识了

作者: zgnjkh0 时间: 2009-3-13 13:35

在学校最喜欢吃了
喜欢有肉的
呵呵
希望辣椒辣点

作者: lzlzwnwn 时间: 2009-3-13 16:46

个人认为还是川式回锅肉味道要好一些，调料是很重要的。

作者: Roven2008 时间: 2009-3-13 16:52 标题: 回复 1楼的帖子

和四川回锅肉有什么区别？基本没有啊！复制，没有任何意义将名称改为广式回锅肉！

作者: 4978492 时间: 2009-3-13 16:56

我还是喜欢川式回锅肉，劲道，好吃，四川当过兵，还真是怀念。

作者: kissabo 时间: 2009-3-13 18:09

有广式的啊！！肥而不腻哈哈很个人很喜欢·！

作者: jimxu 时间: 2009-3-13 22:07

是个很简单的家常菜,嘴谗了,就去买个一大块肉,水里一煮,切了加大蒜抄一大盘.真是太好吃了.个人还是喜欢川菜做法,香就一个字

作者: sisherosis 时间: 2009-3-13 22:54

太好了,图文并貌,楼主一定是个美食家吧,

作者: 简单的2008 时间: 2009-3-14 19:19

真的长见识了，原来回锅肉还分川广两种呢？

作者: hzw6932 时间: 2009-3-21 12:36

在学校最长点的是青椒肉片不够肥肉太少 ~~~

作者: 五湖四海 时间: 2009-3-21 12:40

多学点以后结婚了可以和老婆一起烧着吃！喜欢有肉的。

作者: bushi 时间: 2009-3-21 12:45

好得很,

就是色彩淡薄了一点点啊.

作者: jeffreypai 时间: 2009-3-21 13:21

it looks really tasty. I hope I can cook this kind of food someday.

作者: gang789789 时间: 2009-3-21 14:00

确实卖相不够！不是很好看的说
个人感觉肉再切小块些

作者: flyltt 时间: 2009-3-21 14:38

广式的味道是比较清的哦，不过，这样吃起来也是很够香口的哦

作者: kikalex 时间: 2009-3-21 14:58

回锅肉做成这样还好吃嘛？个人还是更中意川式的多一点。

作者: bbcream08 时间: 2009-3-21 22:42

怎麼這個回锅肉不加紅辣椒的. 色相已經差了. 而且好像沒有汁的.

作者: 16699410 时间: 2009-3-27 08:59

这种肥肉不腻么，
怎么炒出那种黏糊糊的感觉？

作者: lanswer55 时间: 2009-3-27 09:54

五花肉，我喜欢

楼主的和饭馆的不太像，不过感觉你的这个应该口感更好，支持一下

作者: tlhsf 时间: 2009-3-27 15:18

这个没尝过,不知道味道怎样?川味回锅肉到是比较爱吃

作者: playguy 时间: 2009-3-27 15:23

豆瓣酱是回锅肉的特色吧，现在虽然也是回锅，但那种炒法有点单调了，感觉就是蒜苔青椒炒肉片

作者: 老大老大 时间: 2009-3-27 15:23

跟川菜比较起来看,肉显的大了很多,也很有看头,学习一下

作者: wendy567 时间: 2009-3-27 16:43

个人更喜欢川味的，味道更重些，可医生现在建议我少吃这个了，唉。。

作者: yangyi1999 时间: 2009-3-27 17:21

广式居然有回锅肉，肯定味道不如内地的，怕就是清淡了

作者: 小苗子 时间: 2009-3-27 18:22

原来只知道回锅肉是四川的，现在才知道有广式的，而且清淡不辣，制作容易。

作者: 1234as 时间: 2009-3-27 18:33

有什么区别啊，不会是要放糖把，那就不喜欢了啊~

作者: tophong1 时间: 2009-3-27 19:21

个是我向往已久的美食，看完楼主的照片，食指大动啊！！

作者: aabb121 时间: 2009-3-27 19:25

回锅肉，我吃过，不过我吃过的肉没图上的这么大一块，都是比较薄的一片。

作者: bobtown1987 时间: 2009-3-27 19:27

这样清淡的回锅肉看起来也不错啊．哈哈．．．
不过还是川菜口味重．好吃

作者: hc3351486 时间: 2009-3-28 03:13

各人觉得还是川式的回锅肉正中,也要好吃一点!

作者: a741963 时间: 2009-3-28 14:43

我是广州人但好像还没吃过这个,不知道是忘记吃过还是没吃过了.

作者: beary01 时间: 2009-3-28 15:00

切得太厚了，嘴都没怎么大。。。而且没卖相

作者: kokukako 时间: 2009-3-28 15:02

广式回锅肉下沸水锅，四川回锅肉下的是油锅，川式回锅肉肥而不腻，色泽好有食欲。
广式回锅肉没吃过，肉白白的看上去没食欲

作者: huzhou123 时间: 2009-3-28 15:30

我一点都不喜欢吃这个菜，很多菜我都是到了大学才吃到的

作者: mbd2008 时间: 2009-3-28 15:36

看起来就想吃了可惜我不会做啊郁闷啊看到美食居然吃不到

作者: 506625979 时间: 2009-3-28 15:45 标题: 好

不错````不错`````方法简单,材料易找.

作者: loliny 时间: 2009-3-28 15:48

和川式的各有特色啊，一样都喜欢。不过作起来就觉得很麻烦了。

作者: rainy820717 时间: 2009-3-28 16:06

很少吃回锅肉总觉得是南方的菜学习一下有机会自己尝试

作者: roaddesign 时间: 2009-3-29 18:25

在广州那么长时间，我还真没注意过，下次去我试试看

作者: 苍狼与白鹿 时间: 2009-3-30 11:30

一看就没食欲啊还是四川火锅肉好啊本版都有个教程看起来比这个好太多了

作者: catwingz 时间: 2009-3-30 14:14

還是川菜的回锅肉好食一點.....辣椒色香味惧全。

作者: suninsnow 时间: 2009-3-30 14:46

这个比较简单，只是看起来不习惯，还是喜欢川式回锅肉

作者: ryy 时间: 2009-3-30 20:51

原來廣東也有回鍋肉的，謝謝分享!!!!!!!!

作者: ls2686960 时间: 2009-3-30 21:05

还是喜欢川式回锅肉，超爽，辣辣的，但是学校的回锅肉从来都是菜比肉多，肉就那么几片，伤心

作者: ls1119bbbb 时间: 2009-4-2 21:15

看起来很一般，没有川式的看起来诱人，改良得不能算回锅肉了

作者: nelson1251 时间: 2009-4-3 12:23

没有吃过广东得回锅肉~到真想吃吃看~~~

作者: chelsea7 时间: 2009-4-3 12:54

我最喜欢吃回锅肉啦。谢谢LZ的分享，回去试一下啊。哈哈

作者: king830121 时间: 2009-4-13 10:55

最近不喜欢吃肉了但是回锅肉和腊肉除外太香了

作者: lzwolf 时间: 2009-4-13 12:08

我还是喜欢川式回锅肉。个人口味重些哈。口味更清淡的还可以做白切肉哈，味道在调料上，沾着吃的。

作者: tianxia700 时间: 2009-4-13 12:36

我喜欢
今天就试
长年在外好久每回广州了

作者: huang1989 时间: 2009-4-13 12:43

肉片切的太厚
色泽也不是很好
回锅肉还是四川的好哈

作者: linjun0325 时间: 2009-4-13 14:45

在学校吃的都是不地道的回锅肉，只有回家才能吃到正宗点的，每次看看美食都虎流口水

作者: lorduke 时间: 2009-4-13 14:46

那个肥肉我是坚决不吃的，打死我也不吃，看上去卖相差了点

作者: leilei3502 时间: 2009-4-13 17:43

回锅肉太好吃了这种吃法看来和我经常吃的那种差不多嘛

作者: z168971689 时间: 2009-4-13 18:49

我在四川生活了12年。那里才有正宗的回锅肉！

作者: z168971689 时间: 2009-4-13 18:51

我在四川生活了12年。那里才有正宗的回锅肉！

作者: seven007 时间: 2009-4-13 19:02

对于吃没什么好挑剔的，只要有好吃的先填饱肚子再说阿

作者: wg1975 时间: 2009-4-13 21:07

看了做法，感觉应该不错，就是没有图片，望楼主下回一定发个图片那就更好了

作者: yaozhijun 时间: 2009-4-13 21:10

不知能不能用牛肉做回锅肉，不能做就太可惜了。说不如行动自己试一试。

作者: jfk1982 时间: 2009-4-13 21:52

真的怀念学校食堂的回锅肉一块五一份量多味美。

作者: vcdvc 时间: 2009-4-13 22:22

看起来有点肥了还是肥瘦各半的那种肉最爽

作者: 议一议 时间: 2009-4-14 03:06

你这个还不够广式吧？我觉得加点柱候酱或者XO酱会更好

作者: tortoisexzy 时间: 2009-4-14 08:44

我最近开始喜欢上做菜了，可惜我就只会一些简单的，这个看起来也有点麻烦哦

作者: nj432278 时间: 2009-4-14 11:10

很好，不过我还是喜欢吃川式回锅肉，感觉辣些更爽口

作者: sun055 时间: 2009-4-14 11:18

广式的是不是甜口多一些呢？我比较偏好咸口

作者: ljhuahome 时间: 2009-4-18 07:48

这是很好，支持楼主积极发帖。大富大贵v是

作者: 东方失败 时间: 2009-4-18 09:56

好大块肉啊，在外面吃的时候都没有这么厚。

作者: MacHenry 时间: 2009-4-18 17:25

不喜欢这个菜，太肥腻了，我吃不了肥肉，不好这口啊。

作者: XIFENGDONG 时间: 2009-4-18 21:49

广式回锅肉和川式回锅肉都好吃,不过川式回锅肉更味重

作者: hahaguai 时间: 2009-4-19 09:04

呵呵最喜歡地方的特色小吃了有問道很不錯的超級喜歡

作者: l0121 时间: 2009-4-19 21:53

这是我最喜欢吃的一道菜只是我家这里没有那个味道我现在在怀念我在杭州吃的那个味道

作者: ht33241420 时间: 2009-4-19 22:50

看上去太肥了，估计不和我的口味，但还是谢谢楼主介绍

作者: wii2990525 时间: 2009-4-19 23:11

流口水啊，不知道我能不能作出来，回家试验一下！

作者: lijing3000 时间: 2009-4-19 23:24

没有吃过，不过看起来味道很好！！！
回去学习一下！

作者: qq64909009 时间: 2009-4-20 00:46

以前在湖北上学，蛮喜欢这菜的，不过图看上去和我吃的不太一样，我吃的是比较干的，很香，看上去没那么油腻

作者: allenkoo 时间: 2009-4-20 09:59

我还是比较喜欢川味的，不过这个比较适合招待客人，谢谢分享美食。

作者: lixh326 时间: 2009-4-20 10:12

广式回锅肉？？
从来没听说过。回锅肉本来就出自川菜。什么时候来了个广式回锅肉。
而且做法毫无新意，只是没用豆瓣酱而已。这也能叫一道新菜？

作者: lixh326 时间: 2009-4-20 10:14 标题: 回复 42楼的帖子

朋友，不知道不要乱说。
四川回国肉也是用水先煮，谁告诉你是下油锅的。

作者: dxgah 时间: 2009-4-20 10:29

回锅肉；　传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
　　还有一种说法是，回锅肉源于四川的民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。

作者: dxgah 时间: 2009-4-20 10:31

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。现在回锅肉的品类：连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法：一种是下白干饭，这样吃很有满足感；一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。

作者: xinyu583344 时间: 2009-4-20 11:07

喜欢川试的，那些辣椒看的非常的舒服！还有豆鼓

作者: dclcai 时间: 2009-4-20 11:23

颜色白了点,如果太肥了,看着就有油腻感,川式的要好些

作者: 天下无双狼 时间: 2009-4-20 11:43

开头跟东坡肉做得真像
广式应该不辣的吧?

作者: WMXB 时间: 2009-4-20 11:52

广式回锅肉好象没有四川回锅肉好吃，我还是爱吃川式回锅肉。。

作者: wu1618 时间: 2009-4-20 13:01

太油腻了，偶不敢吃，我哦一向讨厌很多白的1

作者: lzshcwsyl 时间: 2009-4-20 17:46

还是四川回锅肉好吃，川式回锅肉味道要重一些，购味

作者: 穷奇 时间: 2009-4-20 17:46

川味的回锅肉吃过，味道挺重，不知道广式的味道是不是淡些

作者: 5627230 时间: 2009-4-20 20:37

还是喜欢吃川味的回锅肉，毕竟这是一道著名的川菜

作者: xhl3529006 时间: 2009-4-20 20:56

这就是广式的。有没有川式的或湘式的呢。我要学做。

作者: wc82713 时间: 2009-4-20 23:43

颜色淡。。。。。加点辣椒多爽啊，粤菜太清淡了，还没吃过粤菜呢

作者: zhangke150 时间: 2009-4-21 19:53

回锅肉啊,我以为只有东北才有着道菜呢.太油腻了

作者: q5405964 时间: 2009-4-21 19:57

偶吃过川式回锅肉，还真没吃过广式的，不过个人一直不太习惯吃粤菜，更喜欢口味重些的

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