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自製避风塘炒蟹——人人都懂得造！[8p]
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作者:
wang3104
时间:
2009-6-8 17:18
标题:
自製避风塘炒蟹——人人都懂得造！[8p]
材料：
肉蟹一大只
(
最少一斤
)
蒜头一个
(
肉蒜
)
或独子蒜五粒
指天椒三隻
肉薑一旧
(
约莫乒乓波咁大
)
葱二两
酱汁：
盐半两
(
约半茶匙
)
糖二两
(
约两茶匙
)
鸡粉适量
糊椒粉适量
蠔油两滴
(
大大滴
)
老抽三滴
(
大大滴
)
生抽四滴
(
大大滴
)
生粉适量
(
不要下太多份量
)
厨酒适量
麻油适量
将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至
2/3
满
(
这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊
)
，搞匀备用。
A
、前期做法：
1
、将蟹起盖洗凈
2
、将蟹肉剁至适当大小备用
3
、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用
4
、将肉姜去皮切片
(
不能太薄
)
备用
5
、将葱去表皮切道备用
B
、处理蟹肉：
1
、开火烧红鑊至起微烟
2
、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗
3
、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至
180-200
度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊
(
唔好食是也
)
4
、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金黄色并感觉够干水，即捞起备用。
C
、处理蒜茸
1
、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用
(
以后炒菜用油
)
，剩翻少少，继续慢火烧
2
、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」
3
、慢慢搞
D
蒜茸，直至大部份出现金黄色，熄火，继续搞
4
、当所有蒜茸变成金黄色，上碟备用
D
、合成大法！
1
、开火烧红只鑊
(
当然系洗过之后啦
)
，起微烟，落油
(
可以用返
D
旧油，唔好浪费！
)
。
2
、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊
3
、落蟹肉，再铲几铲
4
、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖
5
、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水
6
、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲
(
真系铲两野就好啦！
)
，收火，上碟食得！
要诀：
1
、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火
(
呢个几乎无可能，除非用专业炸炉
)
，而系大部份变金黄色就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金黄色，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。
2
、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口
(
食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉
)
。
3
、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒
D
酱汁，唔好食。
4
、最后既「合成大法」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。
半製成品，蟹肉已经炸好。
炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金黄色，收火之係搞几搞，慢慢见金黄色如图——如果见金黄色先收火，可能会『浓晒』
落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。
继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！
製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。
作者:
monsterliu
时间:
2009-6-8 21:15
好复杂的说。我个人觉得，螃蟹这种东西还是吃原汁原味的比较好，清蒸，蘸醋或者酱油，用舌尖体会个中的鲜美滋味。
作者:
1370872
时间:
2009-6-8 22:12
螃蟹炸之前，可加料酒、小粉腌制一下，味道更好。
作者:
xieyuan
时间:
2009-6-8 22:14
我个人很同意2楼的讲法，蒜茸和姜还有葱处理得不好的话一下子就夺去了海鲜的鲜味，还有我不知道你放那么多的蒜茸有什么用，到底是吃蟹还是吃蒜茸。到头来还不如清蒸的好！还有螃蟹煮米粉也行啊，实在是好吃的，但是工序复杂，非专业的还是不要弄了！
作者:
what126126
时间:
2009-6-8 22:38
既然是人人都懂得造，那一定要学一学这道菜啊！
作者:
wupinggaoyin
时间:
2009-6-9 06:27
哇，楼主佐料给的真是多啊，炒出来的肯定很香
作者:
tianly8210
时间:
2009-6-9 12:30
看起来就流口水啊，色香味似乎都不错，馋啊
作者:
金山叼
时间:
2009-6-9 14:22
色泽诱人，看着就有食欲，就是做法太复杂。不知能否做成功。
作者:
woshinijiu
时间:
2009-6-9 19:02
好像很好吃的样子．不过大蒜太多了．不喜欢大蒜哦！
作者:
410726751
时间:
2009-6-9 19:11
看图片应该是不错，不过楼主的鸟语实在有很多看不懂，大大滴就算了，那个“黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火”，不太明白
作者:
c598644551
时间:
2009-6-9 19:15
楼主造福大家的说～很喜欢回家做给老婆大大吃吼～
作者:
x64116253b
时间:
2009-6-19 16:57
看了就留口水啊，可惜现在没螃蟹卖了，不然自己试试
作者:
su27skkk
时间:
2009-6-19 22:33
难道避风塘就是这么炸出来的? 那为什么餐厅做的没什么蒜味呢
作者:
cshua27
时间:
2009-6-19 22:52
美食当前，口水咽咽。什么时候犒劳一下自己
作者:
yoshicn
时间:
2009-6-19 22:59
看起来就流口水,看看都饿了，色香味都不错，馋啊,但是还是要有点水平才可以下手啊
作者:
popgo
时间:
2009-6-19 23:06
避风塘的炒蟹，味道的确是不错，就是风量太少了
作者:
zhlhome
时间:
2009-6-20 09:23
图文并茂，色泽诱人，今天要好好参照这菜谱，制作一下了。
作者:
feichedang
时间:
2009-6-20 19:35
看着很美味啊，但是程序有些复杂，只能观赏了
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