[转帖] 贺年小吃三款[3P]

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1楼大中小发表于 2009-1-23 19:20 显示全部帖子

贺年小吃三款[3P]

贺年小吃之一蛋散

主料：白面粉8两（约320克），鸡蛋2只，南乳1/2块，生油1汤匙，盐1/4茶匙，五香粉、梳打食粉、清水各少许。

做法：

1、将面粉加入鸡蛋、南乳、油、盐、适量清水拌匀，并搓成柔软之面团。

2、用面棍将面团碾成均匀之薄片，然后切成1寸阔、3寸长的长条，并于每块粉条中央划开3刀（不要划断），再将其中一端由中间之裂纹穿过，两端稍拉长成扭纹状蛋散。

3、烧热油，用中火把蛋散炸成金黄色。

　　备注：

1、搓揉面团时，台板上要撒少许面粉，面团才不会黏板。

2、炸蛋散时，要用筷子勤翻动，一变色即刻捞起。

贺年小吃之二煎堆

原料配方：

1.皮料：糯米粉11公斤芝麻(撒面用)5公斤花生油11公斤清水2.8公斤

2.馅料：苞谷9.5公斤片糖14.75公斤花生仁3公斤占粉(粉焙)2.5公斤清水约2公斤

制作方法:

1.馅料的制法：先将苞谷放在锅内(每次放2.5公斤左右)，中间放处花生仁，待煮好糖胶后立即倒在花生苞谷上，趁热迅速用木棒搅拌，随即用手揸成圆形，然后再用圆形木印模压实，即成龙江煎堆馅还。

2.糖浆的制法：把片糖和清水放在锅里用慢火溶解后，即加猛火煮至140℃左右，蘸糖浆滴在冷水中，能凝结变脆即成。

3.皮料的制法：将糯米粉3.3公斤，清水约2.8公斤搓成粉团，切成一片片，放在沸水里煮熟。再把糯米粉7.7公斤放在案板上(或搅拌机内)，投入熟粉团和煮过粉团的热浆水约5.5公斤，搅拌成纯滑有韧性的脆浆皮。这种皮由生熟两种粉混合制成，称为生浆和熟浆，它们的比例是7∶3。把脆浆皮放在压面机上，压成约1.5毫米厚的薄片，用刀切成四方形或圆形，将皮包馅，包好后洒上清水，粘上芝麻。

4.炸法：油温至170℃左右才放进煎堆坯，约炸16分钟，炸至金黄色以筷子轻轻敲击煎堆有实声，即为成品。

操作关键:

1.制熟浆(熟糍)软硬要适中，煮时要熟透，否则没有韧性和粘性。

2.制脆浆时，将熟糍连沸水倒进糯米粉中迅速搅拌使之混合均匀。

3.包馅时不要压破皮和露馅。

4.煮糖浆时，加水不宜过多，否则熬糖时间长，色泽深。同时火力不能过猛，否则容易生焦有苦味。

5.糖浆会很快冷却变脆，因此制馅要分多次进行，每次约用苞谷2.5公斤，花生仁750克左右。同时，在把馅料揸成圆形和压馅时动作必须迅速，否则馅料脆碎，不能压实成型。

贺年小吃之一糖环

材料：面粉 120克　　砂糖 60克　　鸡蛋 1只　　清水 200毫升　　油炸用生油　　铁制模具

　　造法：

　　1. 面粉过筛，拌入砂糖。
　　2. 鸡蛋打散，拌入1中。
　　3. 加入清水，搅至没有粉粒的面糊备用。
　　4. 生油加热后，把铁模浸入油中加热，然后将铁模上面糊。注意面糊不应完全盖过铁模，否则糖环无法脱出。
　　5. 将已沾上面糊的铁模放回热油中，面糊经油炸后会自动离模，然后炸至金黄。
　6. 糖环炸成金黄色后，可用隔油勺子捞起，放碟待凉。
　　7. 重覆4-6至所有面糊用完。

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