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| 该用户匿名发帖 发表于 2009-1-23 19:20 只看TA 1楼 |
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[转帖] 贺年小吃三款[3P]  贺年小吃之一 蛋散 主 料： 白面粉8两（约320克），鸡蛋2只，南乳1/2块，生油1汤匙，盐1/4茶匙，五香粉、梳打食粉、清水各少许。 做 法： 1、将面粉加入鸡蛋、南乳、油、盐、适量清水拌匀，并搓成柔软之面团。 2、用面棍将面团碾成均匀之薄片，然后切成1寸阔、3寸长的长条，并于每块粉条中央划开3刀（不要划断），再将其中一端由中间之裂纹穿过，两端稍拉长成扭纹状蛋散。 3、烧热油，用中火把蛋散炸成金黄色。 备 注： 1、搓揉面团时，台板上要撒少许面粉，面团才不会黏板。 2、炸蛋散时，要用筷子勤翻动，一变色即刻捞起。  贺年小吃之二 煎堆 原料配方： 1.皮料：糯米粉11公斤 芝麻(撒面用)5公斤 花生油11公斤 清水2.8公斤 2.馅料：苞谷9.5公斤 片糖14.75公斤 花生仁3公斤 占粉(粉焙)2.5公斤 清水约2公斤 制作方法: 1.馅料的制法：先将苞谷放在锅内(每次放2.5公斤左右)，中间放处花生仁，待煮好糖胶后立即倒在花生苞谷上，趁热迅速用木棒搅拌，随即用手揸成圆形，然后再用圆形木印模压实，即成龙江煎堆馅还。 2.糖浆的制法：把片糖和清水放在锅里用慢火溶解后，即加猛火煮至140℃左右，蘸糖浆滴在冷水中，能凝结变脆即成。 3.皮料的制法：将糯米粉3.3公斤，清水约2.8公斤搓成粉团，切成一片片，放在沸水里煮熟。再把糯米粉7.7公斤放在案板上(或搅拌机内)，投入熟粉团和煮过粉团的热浆水约5.5公斤，搅拌成纯滑有韧性的脆浆皮。这种皮由生熟两种粉混合制成，称为生浆和熟浆，它们的比例是7∶3。把脆浆皮放在压面机上，压成约1.5毫米厚的薄片，用刀切成四方形或圆形，将皮包馅，包好后洒上清水，粘上芝麻。 4.炸法：油温至170℃左右才放进煎堆坯，约炸16分钟，炸至金黄色以筷子轻轻敲击煎堆有实声，即为成品。 操作关键: 1.制熟浆(熟糍)软硬要适中，煮时要熟透，否则没有韧性和粘性。 2.制脆浆时，将熟糍连沸水倒进糯米粉中迅速搅拌使之混合均匀。 3.包馅时不要压破皮和露馅。 4.煮糖浆时，加水不宜过多，否则熬糖时间长，色泽深。同时火力不能过猛，否则容易生焦有苦味。 5.糖浆会很快冷却变脆，因此制馅要分多次进行，每次约用苞谷2.5公斤，花生仁750克左右。同时，在把馅料揸成圆形和压馅时动作必须迅速，否则馅料脆碎，不能压实成型。  贺年小吃之一 糖环 材料： 面粉 120克 砂糖 60克 鸡蛋 1只 清水 200毫升 油炸用生油 铁制模具 造法： 1. 面粉过筛，拌入砂糖。 2. 鸡蛋打散，拌入1中。 3. 加入清水，搅至没有粉粒的面糊备用。 4. 生油加热后，把铁模浸入油中加热，然后将铁模上面糊。注意面糊不应完全盖过铁模，否则糖环无法脱出。 5. 将已沾上面糊的铁模放回热油中，面糊经油炸后会自动离模，然后炸至金黄。 6. 糖环炸成金黄色后，可用隔油勺子捞起，放碟待凉。 7. 重覆4-6至所有面糊用完。 |
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