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标题: [转帖] 【转帖】爱吃烧鸡的，看过来！11篇烧鸡文章荟萃！ [打印本页]

作者: poolki123 时间: 2009-4-25 16:52 标题: 【转帖】爱吃烧鸡的，看过来！11篇烧鸡文章荟萃！

1、烧鸡的滋味

作者：老许过年

　　?? 昨天外甥来玩，晚上下班时我就买了只烧鸡回去，吃的满手是油不亦乐乎。说笑之余想到了关于烧鸡的一些趣事。
　　??
　　?? 记得小时候看连环画书《三毛流浪记》，里面有整只烧鸡的图画，就是我们现在经常见到的烧鸡的样子，但我那时是真的从来没见过真的烧鸡。平时家里也经常吃鸡，但母亲总是将鸡切成块状，然后放到锅里烧好的。看到画书上整只的烧鸡，心里很好奇。真正见到烧鸡大概是83年以后，到县城上了高中。以前农村条件差，小时侯烧饼、馄炖都没见过，小吃里估计也就知道油条和包子。高中里有关烧鸡印象最深的一件事，是那次杨辉同学的父亲到县城开会，给他带来了一只烧鸡，闻起来真香啊，可惜宿舍里人太多，虽然很想，但连一口都没尝到。这是高二时的事情，从那天起，我和向阳就订了个计划，要在期末考试结束后也去买一只烧鸡来尝尝。这个计划可不算小，因为我们平时住校，吃食堂，偶尔到外面吃，也最多吃碗面条（五河的小刀面）或水饺，从来舍不得买肉食吃的。同学们经常靠吃咸菜度日，很多人连5分钱一份的炒素菜都买不起。买一只烧鸡的钱差不多是我们一两个星期的菜金。记得一次我们在外面吃面条，看到一伙年轻人在面条摊上喝酒，买了好多卤食，好象是鸭子，把我们馋的口水直流，所以心里对烧鸡更是无比的期待。春去秋来，几个学期过去了，直到考上大学我们分手，烧鸡还是没有吃成，那时家庭经济条件实在是太困难了，吃一只烧鸡终于成了我们中学时代的一个没有实现的梦想。去年向阳调动到了蚌埠，谈及此事也是至今难忘，只是那时青春年少无忧无虑，艰难的日子过的也是那样的快乐。
　　??
　　?? 大学四年在西安度过，烧鸡肯定是吃过的。上大学时，同学们来自天南海北，有的家里条件是相当不错的。那时比较向往的是到同盛祥去吃一顿泡馍，记得价钱是4元左右。我们宿舍集体去大吃了一顿，大家都是撑得路都快走不动了，没留下什么遗憾。七弟家在杭州，我们经常是放假了一起坐西安--上海的140次回家，路经天下闻名的烧鸡产地----符离集。每次车过符离集，都会上来好多挎篮子卖烧鸡的。符离集的烧鸡是号称天下第一，德州脱骨扒鸡天下第二，道口烧鸡天下第三。可惜的是我和七弟来回路经符离集16次，一次也没舍得买过，倒不是掏不出这点钱，主要还是觉得太奢侈了。后来工作后又有几次路过符离集，卖烧鸡的还是络绎不绝，但在商品经济大潮的初期，烧鸡的质量已经今非昔比，很少有人在火车上买烧鸡了。虽然没吃过正宗的符离集烧鸡，但我对符离集烧鸡还是比较了解的，在固镇上学时有几个同学家就是符离集的，从他们那里我知道了王瞎子烧鸡、刘老二烧鸡等等，现在名气大的好象是刘老二。其实据史书记载，符离集烧鸡真正成名于上世纪三十年代，是吸取了德州扒鸡的精华而成，在此之前名曰红鸡，名气远没有今天这么响亮。
　　??
　　?? 上班后，自己有了钱，总算是方便点了。记得92年时，我们住的大院里，有个人卖烧鸡，我们馋了就买一只过过瘾，好象是6元钱左右一只。那时朋友们关系好，有了好吃的都上来抢.为了不被抢，我和刘凯下班后磨磨蹭蹭地走在后面，趁人不注意偷偷买了一只，藏在怀里带回宿舍，刚准备开吃时，小龚带着他女朋友敲门回来了，只好贡献出来，心里那个恨啊，笑了好几天。
　　??
　　?? 92年我们研究室接了个有线电视的工程，大家全体开赴宿州。天天在淮北矿务局机电安装处的食堂吃饭，大师傅手艺不错，刚从四川学艺归来，菜烧的棒极了，尤其是红烧牛肉，好吃的不得了，至今也再没吃过这么好吃的红烧牛肉了。加上几乎都是体力活，非常劳累，吃的那个香啊。有一天工作结束，晚上大吃一顿，吃完刚回到招待所，杨安来了，他是我们的同事，家就在矿务局医院，知道我们在那干活，就来请我们去他家做客，盛情难却，大家都去了。本来大家都已经吃过了，他母亲非常客气，一定要我们再吃一顿，于是又都坐倒吃喝了起来，这时杨安端了两大盘福佳烧鸡出来，我们一见，眼都直了。在宿州，福佳烧鸡的名气也很大，天天在电视上做广告，风头之盛几乎压住了30里外的符离集出产的烧鸡，你说大家能不眼馋吗？可是刚吃了晚饭，又在这喝了这么多酒，真是眼馋肚子饱，急得直跺脚啊。大家一起怒斥杨安不该这么晚才通知我们吃饭，更不该直到此时才端出烧鸡来，你一言我一语，几乎笑翻了天，当然，笑归笑，烧鸡还是不能留的，人人奋勇，个个当先，将烧鸡一扫而空，吃的个个肚儿圆。
　　??
　　?? 符离集的烧鸡名扬天下，可惜一直没机会亲自去看看。94年因公出差到河南民权，差不多待了一年时间，民权这个地方的烧鸡名气虽然不大，但是做烧鸡的非常多，街上随处可见卖烧鸡的店，而且他们都很有市场意识，几家烧鸡做的好的店都经常在电视台打广告。印象比较深的时“吴大胡子烧鸡”，老板颌下一部大胡子，将鸡用七成热的麻油炸过再卤制，味道的确非常好。一次和朋友打赌，他赌我不知道温瑞安的四大名捕，结果我随口说出，赢了他一只吴大胡子的烧鸡。
　　??
　　?? 现在生活条件好了，街上卖烧鸡的也多了起来，价格也不算很贵，馋的时候就买上一只，吃的满嘴留香。回想起小时候对烧鸡的期盼，不由得感慨万千。虽然我们比不上洪七公吃烧鸡的那分豪气，但面对美食放手大嚼，也是人生一大快事。
　　??
　　?? 诗曰：
　　??
　　?? 抓得嫩鸡出草间
　　?? 千炸万卤若等闲
　　?? 皮酥骨脱全不惧
　　?? 要留清香在人间
　　??
　　

2、普集烧鸡

“普集烧鸡”是陕西的传统名产，为武功县普集镇生产。其特点是：鸡形饱满，皮色新鲜，色泽酱红，油光发亮，醇香爽口，鸡肉完整，酥烂无渣，肉嫩离骨，骨肉同味，回味无穷。驰名三秦，享誉全国。
“普集烧鸡”是普集镇王长善创始，已有60多年的历史。本世纪初，陇海铁路延伸，穿越关中平原，坐落在西安与宝鸡之间的小镇---武功县普集镇，是这条铁路线上的一个加水站，过往客车大多要在这儿停留，使这个原来不起眼的小镇一下变得繁荣起来，吸引着各地经营小吃的做买卖的人来此落脚。产区普集镇位于关中平原，土地肥沃，气候适宜，特产丰富。当地农民以小麦、玉米做饲料，普遍养殖鸡鸭，其鸡肉细嫩、皮光、味鲜而脂肪少。不仅饲养数量多而且价格便宜，于是 30年代南方各省商贩，纷纷来普集镇开办私人作坊，经营烧鸡，遂使该地成为具有一定规模的烧鸡集散地。当初，这里经营的烧鸡品种繁多，有山东的酱鸡、河南 “道口烧鸡”、湖北卤鸡、郑州烧鸡、德州扒鸡，五花八门，无所不有。这些品种中，尤以“道口烧鸡”为佳，销售较快。当地有一小贩，名叫王长善，针对这种情况，为了在竞争中取胜，他兼收并蓄，博采众长，把“道口烧鸡”和其它烧鸡的做法融合起来加以改进提高，使调料由5－6种增加到14种之多。新创制的烧鸡，色泽油亮，异香扑鼻，让人望而生津，垂涎欲滴，销量骤增。其他人也跟着仿制，于是自成一格的烧鸡在普集镇车站形成，并随着陇海线往来旅客而名声远扬，人们称其为“普集烧鸡”。60余年来，经过不断提高、完善制作工艺，产品逐渐定型。
普集烧鸡制作要求严格，一般选用当年生长，重量在1.5公斤以下末发啼的雏公鸡与末产蛋的母鸡，经宰杀、去毛、除脏、洗净、煮制、油炸、抹蜜等20余道工序完成。加工用上等香料及本秦巴山区所产10余种地道名贵中药材。配方严谨，吸收扒鸡，香酥鸡的制法，形成独特风格。所用卤汤，俗称老汤。虽值酷暑，但能凝为半透明胶状物，置于手中不溶散，春、夏、秋3季不发霉变味，用之加工其他食品，其味绝佳，为难得的原汁调味剂。
普集烧鸡在国内市场久负盛名。1985年，在全国食品评选会上被评为优秀食品。是下酒、佐餐的佳肴，是馈赠亲友的珍品，也是携带旅行的方便美食。随陇海铁路销往全国各地。

3、皮脆肉爽焖烧鸡

　　小楼镇向北走，约15分钟即到派潭。初到派潭，万不可忘记下车在大排档里尝上一碗山水豆腐花。派潭山好水好，也许正是这个原因，这里的豆腐特别嫩滑，做成客家风味的煎酿豆腐，效果一流。但派潭最出名的还数皮脆肉爽的烧鸡。
　　随着味蕾的直觉，走进山边一家高坡头烧鸡店，闻得烧鸡香满庭院。老板透露烧鸡秘制法原始地道，用柴烧红煤炉，放入原只增城本地生鸡离火高温焖烧15分钟，由于基本不用炭火，鸡身不容易烤焦，而且没有烧炭味，鸡香自然浓郁。但是要鸡吃起来惹味，关键还是生鸡在焖烧前用特制的酱汁浸泡全身，加上若干调味，还有焖烤时要使炉内的热度高达120摄氏度，可使鸡味更佳，这可是老板研制了三年才摸出的门道。
　　选鸡只也考功夫。老板介绍，果场养的鸡由于食物丰富，肉质特别好，自然是烧鸡用材首选。精心烧制的果场鸡，造型奇特，两个鸡翅膀扬起，活脱脱一只腾空火鸡。轻咬鸡皮，香脆可口，一些关节骨头直可咬碎下肚；再尝鸡肉，果然滑嫩鲜美。戴上一次性手套，将鸡只“大卸八块”亦可，扭鸡头拔鸡腿亦可，任君选择，总之就边玩边吃，大享野趣。
　　坐在由不远的瀑布延成的小溪旁，坐拥三面环山，静听泉水叮咚，近看黄牛衔草，远观鸟雀翻飞，只是“谁解其中意，欲辨已忘言”。难得吃烧鸡也有这份雅兴。

4、买烧鸡

   那天我去爬山，忘了跟家里打招呼，回来已经很晚了。家人以为我在外面有应酬，又赶巧来了客人，也就没有留我的饭。没饭就没饭，我这人好对付，随便找了点吃的就算完事。原以为这样凑合凑合就可以了，哪曾想，这肚子的事糊弄不得，快半夜时，竟饿得受不了了。
   我这人有些胖，平时不敢轻易吃夜宵，偶尔一次，那肯定是馋得控制不住了。没办法，当晚只好打破常规。
   走出家门，竟一时不知去何方，因为平时我根本就没有注意这方面的事。琢磨了一阵子，忽地想起一个小食店来。
   这个小食店是一位从河南来的小老板开的，做的主要是烧鸡。他不知怎么学到的那手“绝活”，烧鸡做得香气四溢，特别是刚挂出来的时候。有天晚上我在街上散步，正赶上小伙子往外挂刚出炉的烧鸡，一股浓郁的香气扑来，直刺激得人的食欲压不住地往上蹿，叫你无法抵挡。我虽然算得上是一个有自制力的人了，也情不自禁地走进了这个小店。小老板热情地接待了我，他和小店一样给我留下了良好的印象。
   再次光顾这个小店，小老板不知走到哪里去了，是一个上次没见过的女孩子招呼我。我想一定是小老板的事业有了发展，人手不够又请了人。天气很热，她在门口乘凉。我问：“有新鲜的烧鸡吗?”“有!”她应着，转身走进店里，随便拿下一只烧鸡，丢到秤上称了称，就装到塑料袋里甩给了我。我又问：“有啤酒吗?”她头也不抬地回答：“没有!”我扶着旁边专门供顾客品尝用的桌子旁想坐下，她冷冷地说：“我要关店了!”无奈，我只得抬起屁股，走出了小店。
   走到对面的摊档上坐下来，一边吃着烧鸡一边望着对面那间小店，我的脑海中浮现出上次光顾小店时的情景。小老板先是笑眯眯地请我坐，随后又给我倒了杯茶，接着就问我是不是切块烧鸡来尝一尝。我一尝味道还真不错，当即表示来一只，吃不了，拿回家去给老婆孩子也品一品。小老板那个热情劲就别提了，问我要大一点的还是小一点的，味道要淡一点的还是咸一点的，颜色要深一点的还是浅一点的。他还劝我，吃不了一只买半只也可以，别不好意思，没什么，真把我当做“上帝”待。还别说，那回经他这么一摆弄，还真就给我留下了好印象，难怪我刚才出来时，想了半天就记起了这个小店。这下可好了，经那个小女孩这么一折腾，小店给我的好印象，除了那种香味犹存之外，其它全都荡然无存了。我心里叨咕，老板哪去了?他怎么敢用这样的女孩子?考察了吗?教育了吗?他知不知道，他已经犯了用人错误，这个小女孩，不是在帮他撑门面，而是在给他倒牌子呢!　　(作者单位：梅江区区委)

5、烧鸡　　

我的馋是从小就出名了的。不管什么东西，只要能吃，我都能吃出个滋味儿来。
所以，大家在一起吃饭的时候，我是最随和的。别人爱吃的不爱吃的东西，我都能吃。因为这个，他们请客的时候一般都愿意拉上我做陪客。

小时候看电视，日本鬼子在村子里面烧杀掳掠，把农民伯伯养的鸡赶得满村子跑，逮住之后换着法儿糟践，导演一般还专门来几个鬼子吃鸡的特写，估计是为了强调日本侵略者在我们的地盘上所犯的罪行。
那时我就一边骂日本鬼子的祖宗八代并义愤填膺地恨不得“大刀向鬼子们的头上砍去”一边羡慕小日本的口福：狗日的，天天吃鸡吖！
那时候烧鸡还是一种很“高尚”的食品。“高尚”的意思就是：有钱人才能经常吃。

自从我爸爸在我考试得了第一，奖励我吃烧鸡之后，我就对这种东西魂牵梦萦了。于是每次和爸爸打赌干嘛干嘛，赌的彩头都是烧鸡。
我的童年就在烧鸡的香味儿以及对烧鸡的想念和联想中过去了，岁月荏苒啊！我飞快地成长，不知不觉就在广州读大学了。
学校附近有一个超市叫做百佳，因为地段很好，消费群固定而且成熟，所以卖的东西一般比同类超市要便宜一些。那里的招牌曾经是——烧鸡！一只鸡才六块多，简直便宜到笑。

大约是看这里生意好做吧，没过多长时间，另一个超市万佳也在百佳附近开张了。
光看名字就知道这两家是对头。
果然，万佳一开张就气势汹汹，什么东西的定价都比百佳便宜，百佳不甘示弱，于是两家打起了价格战。
战火源自于烧鸡。
百佳的烧鸡不是有名气吗？好，万佳也来烧鸡，而且比百佳便宜几毛钱。顿时，万人空巷为烧鸡，万佳前面排起了长队。百佳自然不肯善罢甘休，将烧鸡的价格大幅度下调，结果是万佳也下调！于是两家的烧鸡价格相继降低，鹬蚌相争，顾客得利：烧鸡的历史最低记录是六毛钱一只，还是人民币！

我打电话回家说，妈你知道吗，广州的烧鸡才六毛钱一只诶！
妈妈在电话那边跳着脚说，杀了我我也不信。
我说你们也太out了，市场竞争的年代，什么价格都可能。
妈妈表示怀疑，说别动不动就拿资本主义那一套来说事儿，咱们这儿可是社会主义国家，光市场可不够，还得政府计划干预呢！

我说您落伍啦，政府还没管到这小小的烧鸡呢！
妈妈谨慎地表示保留自己的意见。

那一段时间，同学们见了面就互相约定下了课排队去买烧鸡！
吃烧鸡吃得人都翻白眼儿了，学校的食堂门可罗雀。
可惜好景不常在，两家的价格战打得狠了，什么都像白送一样，天天都一副清仓跳楼的架式，而且最傻的是广告打得满大街都是，于是全广州的超市都争相效仿。终于，让物价部门给查了。
在很长一段时间内，尤其是节假日的大减价时段，物价局的便衣像星星之火一般遍布在广州的各大超市，一阵明查暗访，终于让已成燎原之势的降价风停下来了。

可怜的我，当时吃的太多了，现在别说吃了，想起来都觉得反胃。
更加可怜的是鸡们，长了那么大，活了一辈子，才值六毛钱。

吃过的烧鸡有许多只，还是童年的第一只——最有味道。

6、吃的艺术____烧鸡之恋

先有鸡还是先有蛋？虽然这是个颇不科学的问题，可是多少年来，却一直被人喜欢讨论着。因之，提到蛋就不免想起鸡，前面谈过《吃蛋种种》，这期自然不由就说到鸡了。
谈到荤食，鸡鸭鱼肉，依习惯的顺序，鸡居首位，鸡味之美，可想而知。烹煮之法，自清蒸鸡、白斩鸡、红烧鸡、黄焖鸡以次，何止百数十种，若为鸡而写菜谱，真是洋洋大观。不过，任是多精致的鸡的吃法，而我所永记不忘的却只有津浦铁路沿线，小贩们所卖的“烧鸡”！
说起来真是老话了，４０年代的时候，我随同父母，带着大群弟弟妹妹们，由北平乘火车返回故乡。我们坐的是“二等包房”，即现在的卧铺，一间小屋，上下四铺，正好挤得下我们一家八口。头一天下午５时在北平正阳门东站上车，晚饭是由餐车上送的火腿蛋炒饭和咖哩鸡饭，母亲因为素不食米，把饭是一匙一匙地用汤和着吞下的，我则不敢吃咖哩那辛辣之气，又不喜火腿的陈味，弟弟妹妹们大概也觉得饭的无滋乏味，哭着要咸菜，一顿食而未饱的晚餐，马马虎虎作罢。幸好不久大家都在车声隆隆中沉沉入睡。次晨一觉醒来，天方黎明，车停在德州站上添煤加水。那时，天际朝霞红艳如火，父亲推开车门，让我们换口空气，看看旭日。忽然风中送来阵阵的浓烈肉香，使我们不由转移目标，群起研究，原来这诱人馋涎的味儿，发自站上小贩们叫卖的烧鸡，父亲表示：“这种东西，可能不大卫生，不如等会叫餐车上送牛奶、面包。”母亲则说：“餐车上没可口吃的，闻这鸡味，一定是熟的，绝不会生。”我们当然一致拥护母亲，结果以一枚“袁头”银洋，购进了六只黄焦焦、香喷喷的烧鸡。母亲先每人撕给了我们一个鸡腿，我啃了一口，天，那真是无比的美味啊！肉不老不嫩，味不咸不淡，真是所谓适口充肠，父亲见我们吃得香，便不再管卫生不卫生，也大吃起来。那顿早餐，可以说是我们有生以来，直到今天，犹回味无穷的最适口满意的一次。
那之后，只要路过德州，一定不放弃吃烧鸡的机会，有时甚至请人便中代购，虽说后来所吃，已不如那次之好，可是成见已深，总认为烧鸡是鸡中最好的一种吃法。后来“七七”事变，我们远走川陕，直到抗战胜利之后，这２０余年，便无法再一尝德州烧鸡之味了。虽然为要满足馋吻，
近年曾自己试做多次，但总形似而味非。有人说：你一次煮一只鸡，和大锅煮数十只鸡，其浓香之味，是没法比的。想来这话大有道理。因对烧鸡未能重温旧梦，多年在灶下摸索，不禁便想尽了种种烹鸡之法，藉以弥补对烧鸡的思恋。我曾经做过，而认为值得提供给读者们参考的，除了前面所写的清蒸、白斩、红烧、黄火＋局最普通的四种外，大概有：
油炸类：脆皮鸡——鸡蒸后抹蜜糖、蛋白后再炸。油淋鸡——以热油半炸半烫。香酥鸡——蒸熟后炸透。炸子鸡——以童子鸡剁为八块，生炸而熟。纸包鸡——以鸡肉切块入作料腌好，包玻璃纸再炸。
蒸熟类：粉蒸鸡——鸡块购以作料，裹以米粉再行蒸熟。剪油鸡——鸡腹中加大量葱段，蒸好后以原油蘸食。葡国鸡——鸡块裹面粉炸透，加牛奶、洋葱等再蒸。汽锅鸡——鸡块入特制汽锅，蒸二三小时，肉酥汤浓。
白煮类：麻辣鸡-——鸡煮熟，切块，浇以麻辣作料。文昌鸡——鸡煮熟，切块浇以葱、姜、醋、盐等和成的浓汁。香露炖鸡——炖鸡汤加香菇等香鲜作料。
这之外以配料变花样的有：咖哩鸡——以咖哩粉、牛奶。洋葱等煨鸡块。栗子鸡——红烧或黄火＋局加板栗同烧。八珍鸡——清蒸或香酥鸡肚中填糯米、火腿、香菇、开洋、莲子等八珍作料。
以做法特殊的有：盐火＋局鸡——粗盐约二三斤，炒热，鸡杀好后吹于水汽，埋人盐中，以文火燎一个半小时。叫化鸡——鸡杀好，不去毛，肚中填花椒、盐、葱、姜等作料，以黄泥裹之，人火烧偎，泥于透，鸡香味透出，剥去泥壳，即成（毛已随泥而落）。
此外如风鸡、咸鸡、酱鸡、卤鸡，不过是腌或酱油煮，其不同处只在时间的长短，和外加的配料而已。
至于官爆鸡丁、烩两鸡丝、芙蓉鸡片、鸡茸黍米等把鸡在切割方面加工，配料变换无穷，则更不胜其说了。

7、清爽烧鸡

　　在楚三看来，既然彭白能将分鸡工作做到如此完美，那么他定在厨艺的基本功上下了很大功夫。尤其是最后划的那几刀，则更是细心的表现。有了基本功又细心，完全具备一个超级厨师的资格。不过楚三那里知道彭白分鸡工作其实已干了两个多月，而划刀则是烧鸡店彭白言传身教的。
　　“胖子，会做菜吗？”满汉楼的台柱楚三越看胖子彭白越喜欢。那眼神就像是珠宝商人看到没经过打磨雕琢的美玉。虽说有些瑕疵，可一旦经过打磨，肯定会光华无比。

　　“哦，做菜啊，我会做烧鸡……”胖子彭白想了老半天才想到自己并不会做什么菜。急中生智下连忙说自己会烧鸡。虽然说炒鸡蛋彭白小时候就会了，可却从来都连放多少盐都搞不清楚，甚至做鸡蛋饼时都还没放盐，全靠火腿咸味的帮衬。

　　“烧鸡？哦，不错，来，做个来尝尝……”楚三很是惊讶。因为以鸡肉为主的烹调中，烧鸡可也算很难的了。这原由就是烧鸡一般是整鸡。既要入味又要去骚腥味，保持鸡肉鲜美又不能过老，要想做大滑嫩可口不是一般的水准。一般厨师还做不了。

　　“可是……三爷，时间来不及了……中午还有宴会……”后堂经理秦新连忙提醒台柱楚三道。

　　今天是满汉楼的好日子，社会名流汇聚，每个人都忙成一团。身为满汉楼厨师台柱的楚三怎么能把时间浪费在一个不起眼的胖子身上，品尝那做的不入流的烧鸡呢？！

　　“没事！耽误不了多长时间。你们先去弄你们的，用不着管我……”楚三有些不耐烦地朝秦新说道。

　　不过即便楚三这么说，秦新了还是不敢离去。因为后堂的掌柜的可不是他这个后堂经理，而是满汉楼的股东兼台柱楚三大厨。

　　彭白熟练地将一只白鸡划刀开口，掏出鸡内脏，再用清水清洗干净，然后熟门熟路地将准备好的姜片、葱段、大料、皮桂等调料塞进鸡膛。这些个调料都放了后，彭白似乎觉得还不够多，又把自己觉得挺不错，老包制作烧鸡时并不放的材料也放进了锅里。比如说山楂，花椒，辣椒干……

　　正准备用清水做汤时，又一眼看到了一锅专门炖制的猪大骨头汤。自然不用多考虑，清水可就换成了是猪大骨头汤。

　　满汉楼是个大酒楼，凡是市面上常见的材料都应有尽有，几乎没有找不到的料。这样以来，彭白也就能够很合心意下料，也就终于可以烧制一只满意的烧鸡，而不会因为料的缺少而遗憾。

　　做烧鸡最重要的是火候，一般来说都先用大火将汤煮沸，把生鸡煮熟，然后再换成小火慢煮以便入味。火候的掌控差了点，味道上可就差许多了。正所谓：差之毫厘、谬以千里。这就是为什么同样的料，不一样的厨师做出来的口味不一样了。

　　彭白并不懂得这层道理，因为他只是看老包烧鸡，可没有让老包手把手教他。因此也就知道个烧鸡的大概，细节还是个厨盲。

　　虽说彭白不知道满汉楼为什么今天这么忙，可满汉楼的人忙他还是看出来了，于是心里头也就顾虑着总不能把别人时间给耽误了！

　　这一着急赶忙，彭白可就不管什么小火大火，开成猛火从头就烧到了尾。原本三小时才能出锅的烧鸡，他用了不到半小时就给整出炉了。

　　看着快出锅了，彭白要来了鲨鱼牙粉、鱼骨粉、羊肉汤粉，然后一股脑就倒进了锅里。登时一股奇妙的香味就弥漫了整个满汉楼后堂，跟老包放小包调料时散发的香味有所不同。

　　这香味更加香醇，口味自然也就不一样了。假如说老包的味道是烤肉般的浓烈，那么这锅烧鸡的味道可就如雨后竹林一般清香怡口。

　　“好了吗？我来尝尝……”满汉楼的台柱楚三被爽怡的清香刺激的食欲打动。烧鸡一才出锅，可就迫不及待地用手撕下了一片鸡胸肉，不顾刚出锅的滚烫，放进了嘴里吃了起来。

　　“胖子，胖子，快给我一块尝尝……这香味跟以前不一样啊……”饿死鬼刘风一闻这香味可就忍不住了，连忙飘到彭白的身旁小声嚷嚷了起来。

　　要不是有这许多人在场，怕早就冲了上来。即便如此，眼下饿死鬼刘风还是忍不住了，想大吃一顿了，可把一个鸡腿在半空中逐渐没了的可怕事给忘了。毕竟他是个鬼啊，鬼吃东西可不能走光啊。

　　老包烧鸡还有个诀窍，那就是他并不放盐。盐味通过酱油或其它调味料获取。烧鸡使用整鸡，放盐也只能让外面有盐味。其实放不放盐区别并不大。借助调味料的盐咸味入味，则可以穿透鸡皮，渗入鸡肉中，做到内外一致，口感统一。

　　“好，很好，棒！”满汉楼的台柱楚三接连夸奖了三声，方才抒发处内心的吃到美味的畅快。足见他对彭白这只烧鸡味道的认同。

　　不仅如此，楚三还招呼起了旁边的人：“来来来，你们也尝尝……这烧鸡生平难得吃到……”

　　其实如果不是碍于满汉楼的股东兼台柱楚三在，众人可早就抢开了。眼下垂涎欲滴的，听到楚三的话，可全都挤了上来。

　　彭白一看这架势，连忙眼疾手快的撕下两个大鸡腿。一个自然是留给饿死鬼刘风的，另外一个嘛是自己来吃的。

　　咬了口后看就呆住了。这真的是自己做的烧鸡吗？彭白不敢相信！

　　鸡肉中回荡着淡淡清香。一口咬下去不但没有鸡腿的油腻感，反而有种爽滑感。微麻的口味恰好打碎了鸡肉的紧崩感，吃起来鸡肉一丝都不会夹牙齿。

　　是的，没错，这的确是彭白做的！并且这烧鸡的水准可早远远超越了老包的境界，已经是烧鸡的至高境界。肉脆而爽口，入口如薄荷，脆滑易润舌，丝丝香不同。

8、烧鸡

　　如果你坐火车在中国旅行，在经过某几个地方的时侯，必定会有几乎相同的待遇:

　　车还未停稳，一大群高举一只烧鸡的小贩一拥齐上，扒在车窗上异口同声地向你推荐他的东西:“老板，这是正宗的XX烧鸡；快买一只尝尝吧!”

　　这几个地方是：山东德州、安徽符离集、河南道口、辽宁沟帮子。

　　好像有人说过：天下烧鸡出德州。德州扒鸡，大概有三百年历史了，为什么叫“扒鸡”呢？这“扒”是一种烹证手段，与“烧”、“炒”、“氽”、“蒸”是同类项，是对一些不容易煮烂的原料，采取先炸或蒸再小火慢烤至成熟的方法。山东人常说，这个东西做得不错，扒得够味够烂。从这个“扒”字也就看出了德州烧鸡的风格，那就是软、烂、香。

　　据说，德州扒鸡是从清宫里传出来的，有个御厨在一次宫廷内乱中跑出来，什么都没带，就只把从御厨房里做烧鸡的老汤罐子背上了。他跑到德州，跟当地人成了亲，就以卖烧鸡为生了。这罐子老汤，就成了德州扒鸡的神秘背景。

　　把一公斤左右的肥鸡用蜂蜜涂一遍，入锅油炸到八成热，再用药材熏蒸，最后放进老汤里扒到烂熟，就成了所谓“脱骨扒鸡”了。在这个过程申，据说起决定性作用的就是老汤，没有老汤手艺再好也没用。德州的这罐子老汤，号称“百年老汤”，从来没换过。不过我怀疑，在没有冰箱的年代和有冰璃又经常停电的年代，这罐子老汤不知臭过没有?在全球温室效应和厄尔尼诺现象日趋严重的今天，我颇为老汤的纯洁问题担心。

　　后来有专家告诉我，其实关键在于用药材熏这个环节，要让鸡的全身都让滋补的药性充满，而又不能有一丝中药的苫辛，时间、配料都要拿捏得恰到好处。

　　符离集挠鸡是山东人韩景玉在20世纪初在安徽创制的，大体与德州扒鸡一样，只娃在程库上少了“药熏”。道口烧鸡是老字号“义兴张”创制的，是先蒸后炸再卤的，口昧上要清爽一些。沟帮子烧鸡是安徽人刘世忠在光绪年间创制的，不经过油炸，先煮后熏，所以又称为“熏鸡”。

　　这就是天下驰名的“四大烧鸡”了，应该说各有千秋吧，但若论影响力的大小，可能还是“德州扒鸡”执牛耳。有前辈告诉我，他在东京吃过德州扒鸡，日文是“山东鸟丸烧”，自称是抗战后日本老兵从德州传过去，有一罐子百年老汤云云。


9、烧鸡要公鸡

野森

我最喜欢吃的鸡，是川味烧鸡，最喜欢吃的鸭是南京盐水鸭，鸡和鸭不宜放在一起讲，所以决定只说鸡。

道口烧鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡名声大，川味烧鸡，重庆烧鸡这几年才混出个名堂来，那是宣传问题。在下老早就抬举川味烧鸡，不仅有研究成果，也越俎代庖多年，深知川味烧鸡或重庆烧鸡，与中国三大烧鸡的主要区别有三，第一，前者是斩成小块下锅，后者是整鸡烹制；第二，前者原则不可有汤水，后者必须秘制卤水大汤；第三，正宗的前者必须公鸡（川人谓“鸡公”），后者阴阳不论。

那这三点不同，缘何影响到风味？

川味烧鸡斩成小块，容易使佐料入味，更重要的是肉组织蛋白可在较高温度下变性；不用大汤用热油干爆，温度超过100度，与大汤只能一百度的区别，或可用油炸与水煮哪个更香来做比较。等到把鸡块里的水分逼干，鸡皮也已脆黄，此时加入佐料，对干灼的鸡肉是如饥如渴状态下的“甘露”沛降，佐料的色香味全部被吸收。

以前农村的鸡是自由放养的，公鸡好斗喜动，活动量大，肌肉纤维结实，就是不生蛋。母鸡驯良，会生蛋，所以以前母鸡价格比公鸡高。自从大家爱上烧鸡，才对公鸡宠爱有加。原于公鸡肌纤维的韧性和纤维组织脂肪含量低，即使是公鸡的皮，也不似母鸡完全是一包脂肪的油腻。烧公鸡的牙感、口感自然比烧母鸡更具风味。用母鸡做烧鸡，对品味奸刁的食客来说，几乎不可容忍的，还不如让它去多生蛋好。

自从擒流一阵，大都不愿去买活鸡斩杀，不卫生，残暴，看到挣扎的生命屁滚尿流，难免损害自己的食欲。到超市买斩净的光鸡比较文明，但是左挑右挑，就是不见公鸡，按照生物性趋向规则，雌雄例应大致平衡，不知道这公鸡跑哪里去了呐？

10、烧鸡美谈

　１９９４年刚搬到纽黑文不久，我和老婆主办了一个大学同学聚会。我们一起毕业的７０个学生中，４０多人已经定居美国。这次聚会只邀请了集中在美国东北部的同学，来自康州，纽约，罗德岛等地，大部分又是山东老乡，有八九个人，加上家属，共有２０多。我一锅做了两只山东烧鸡，这是我的第一次尝试。结果席间哗然，惊倒一片人，都说有正宗的山东扒鸡味。虽然那天的菜摆满了桌子——不少是朋友从纽约带来的，但我做的烧鸡仍然一枝独秀，给不少朋友留下了永久的话题。物以稀为贵，从那以后，我将此“绝技”每年展示一次，一般都是在朋友聚会的时候。喜欢吃的人多了，也就有人开始问起烹制方法，每次我都笑答：“是祖传秘方，不外传。”被逼得无奈了，就往简单里说：“做烧鸡就需要一把中药，一把盐”，我心想，反正不会有谁真的想做烧鸡。

　　其实祖传秘方云云全是逗人的，我家祖上几代不曾有做烧鸡的。我学会做烧鸡全是偶然，凭着童年的一点记忆，又加上成年后的一点想像。

　　１９６４年，我父亲由山东省机关下放到鲁西南的菏泽地区，那是一个非常落后和贫穷的地方，我母亲也跟着父亲到那里落了户。也许他们预感到那儿并不是久留之地，所以没有把我和大我两岁的哥哥一同带去，后来证明他们的感觉是正确的，否则他们日后再也没有可能离开那个地方。在去菏泽之前，父母把我兄弟俩委托在济南的大舅家，那一年我开始上小学，他们一去就是十年，直到１９７５年才由菏泽调回济南，那一年我恰巧中学毕业。对我和哥哥来说，因为有住在外地的父母，也就有了到济南以外的地方看世界的机会。从１９６６年起，我和哥哥几乎每年暑假都去菏泽探望父母，慢慢熟悉了菏泽，逐渐把那个地方当成了第二个故乡。

　　菏泽在黄河边上，一片黄色的平原，很少见到石块，但土地贫瘠。菏泽在行政上是个地区，又是地委所在地，下面有１０个县，包括古典名著中的梁山泊所在地——今天的梁山县。１９６６年第一次到菏泽，印象极不佳，马路上肮脏得要命，看到的菏泽人，大都赤着脊背，要么衣衫褴褛，饭店里的乞丐也很多。我幼年的心里常常困惑，“这也叫城市？”全城只有一条马路，说不上是土路还是柏油的，从东关到西关，步行大概２０分钟。人们把吃晚饭叫喝汤，到了喝汤的时候，人人端了个大碗在门口喝。据说这样可以表示家庭的富裕，如果门口没有端碗喝汤的人，那么这户人家肯定已经穷得揭不开锅了。我记得第一次去菏泽，穿着一件崭新的浅蓝汗衫，神气十足，在马路上行走，招来了路人的注目。因为是济南府来的，心里总有那么一点大城市的优越感，说话时尽量能让人听出是从省会来的。可是今天再听听济南话，觉得比菏泽话还要土好几倍。

　　菏泽当时的农产品物价极为便宜，我妈妈提着篮子赶集，鸡蛋３分钱一个，一只小公鸡才３、４毛钱一只，西瓜１分钱一斤。所以每次在菏泽的那几个月，都会吃很多鸡蛋，吃很多炒辣子鸡，而且夏天几乎不喝水，全吃西瓜。

　　我父母住在地区商业局的宿舍里，机关里的干部大都是不带家属的单身，他们的老婆孩子都住在农村，平常吃食堂。管着做饭的是一个老张头，别人都唤他老张，我和哥哥叫他张大爷。１０年里我去菏泽不下十几次，做饭的好像从来没有换过人，一直是张大爷。因为一开始在我眼里他就是一个老人，所以后来并没有注意他又老了多少，似乎总是那个又干、又瘦、高个子驼背的老头。

　　张大爷做饭很麻利，揉馒头一手一个，像变戏法似的，优美极了。我常常在食堂里看张大爷做饭，欣赏他做饭的魔术，他也愿意在做饭的时候和我聊天。但张大爷的真正绝活是做烧鸡。每年夏天，张大爷都要做好几次，我对烧鸡的美好印象就是在那里开始的。多少年后，在美国做烧鸡，背后的冲动也正原始于张大爷做的烧鸡。

　　在食堂做一次烧鸡可不是一件小事，工程大着呢，最少要保证百十口人一人一只。首先要赶集采购雏鸡。每年的七八月份，当年的小鸡都长到了一斤左右的样子，农民们把母鸡留下生蛋，那些小公鸡就带到了集市上出售。农民穷啊，谁不知道鸡好吃，可他们自己舍不得，只有把鸡卖了，才能换点钱，购买油盐酱醋和生活用品。

　　天不亮司务长就出发了，为此他还要再从机关里抽借一个人，一同去采购，因为一辆自行车带百十只鸡是很难的，两个人互相照应着，就方便多了。下午一两点钟，采购的自行车满载而归，那些来自不同农家的鸡，都已经气息奄奄了，有些还在绝望地叫唤，不过显然嗓子已经嘶哑了。每个鸡的嗉子都还是涨涨的，农民为了卖出好斤两，一大早便把鸡喂得饱饱的。这时候司务长大声一呼：“杀鸡喽！”人们就陆续从办公室里出来了，工作的事早撂到一边。其实那时哪有什么工作，大都是文件学习或政治运动，人们早烦腻了，谁愿意在办公室里待着，都争着出来帮忙。随着一声声惨叫，一只只小小的生灵就呜呼了，在地上高高地跳几下，就断了气。那个年代就是这样，在享受美味之前，都要先经受杀生的痛苦。哪像今天的美国超市，鸡腿，鸡翅，鸡胸脯，都分开出售，即使是整鸡，也是无头无爪的，让人感到这些肉食鸡本来就是没有生命的。看不见活生生的鸡，也就不必体验那杀生的残酷。年龄大一点的时候，我也常参加杀鸡洗鸡，收集那一根根漂亮的公鸡羽毛，带回济南，与伙伴们分享。等到躺在地下的鸡彻底断气后，就被放到院子的一个自来水池子里，热水一浇，大家便七手八脚地开始煺毛，清理爪皮，洗涤内脏，鸡屎和内脏的腥臭味随着热气飘散开来，有时会让人感到作呕。随后，洗干净的鸡一只只地挂在了树上，绳子上，让红红的血水滴尽，晾到微干。剩下的工作就要等张大爷披挂上阵了。

　　做烧鸡要等到晚上，卖完了晚饭，食堂收拾干净后才开始。那时，机关里的人都拿着扇子到街上溜达去了，张大爷一个人开始张罗起烧鸡的事情。他通常赤着上身，只戴一个白围裙，从脖子上挂着，腰间扎紧。我当时不过是个十来岁的孩子，对做饭当然不会有什么兴趣，但做烧鸡可不一样，张大爷做的烧鸡那么好吃，让我觉得是件很神奇的事情，心里充满一种被馋嘴驱使的好奇，使我流连于张大爷的厨房。我当时问张大爷：“烧鸡要加很多酱油吗？”这个问题就成了我日后所谓秘方的来由。我之所以问，是因为老张做的烧鸡都是棕红的颜色，让人觉得是酱油卤制的。

　　张大爷说烧鸡不能加酱油，颜色是过油后的颜色。在过油以前，首先要用一种很稠的糖稀，红薯熬成的，深棕色，涂到晾干的鸡皮上，待糖稀干却了一点，就把鸡放到滚热的油锅里过油，直到鸡皮出现棕红的颜色，跟酱油做的酱肉颜色差不多。过完油，张大爷把一只只油亮亮的鸡摆到一口很大的尖底黑铁锅里，头是头，尾是尾，井然有序。摆放时还要尽量紧密，不留缝隙，这样骨肉就不会被水煮得分家。然后加料，烧鸡料是他自己配制的，从中药铺里抓来，用纱布包好，分几袋放到锅底部，还要加水，加盐，水微微满到跟最上层的鸡差不多齐平，再在鸡上面压上一个大木板，防止鸡在水开的时候浮动，最后压上锅盖。据说很多做烧鸡的老户都采用百年老汤，把每次做烧鸡的汤留下来，下次再用。张大爷做烧鸡好像每次也用老汤。这点我不太敢苟同，好吃也许是好吃，但浑浊的老汤，又没有冰箱保鲜，里面恐怕滋生过不少细菌呢。

　　下来是点火，用风箱把锅烧开，烧大概三四十分钟，就把大火用煤炭压住，熄了风箱，改文火慢炖，直到第二天早上，中间不再需要人照看，安排妥当后，老张就锁了门，歇息去了。烧鸡在早饭时开始出售，整个晚上，烧鸡的香味已经在院子里弥漫开来，替代了下午的腥臭味。到了早晨六点多钟，我还没有起床，已经听到有人买了烧鸡开吃了，烧鸡的浓香已经浸入脾肺，睁开眼，连烧鸡俩字都没说出来，涎水已经溢出了嘴巴。出锅后的烧鸡，松弛的鸡皮，红里透着暗黑，高高地隆着身子，脖子和头被蜷在翅膀下，咬一口，鸡肉从骨头上顺势脱离，肉是肉，骨是骨，好像骨肉本来就不是附着在一起的——真正的脱骨扒鸡。吃烧鸡的感觉真好，但每次一只鸡快吃完的时候，都会有一种吃腻的感觉，实在是太香了，想多吃，肚子已经禁止入内了。早上吃完了烧鸡，一天都不再想吃饭了。

　　后来的几十年里，我再也没有吃到那样让人酥肠醉胃的烧鸡。在北京到济南的火车上，每次到了德州，买只烧鸡尝尝，虽说是山东名产，但吃起来，除了咸，却常常没有什么味道。到了兰州和乌鲁木齐，发现那里的烧鸡简直就是对烧鸡的亵渎，有的是用酱油腌泡出的颜色，有的干脆用了类似粉红色的色素，比酱油更鲜艳，但让人一看，食欲都没有了，会联想出某种食物中毒的恐惧，谁知道那色素是什么做的，说不定真有毒。

　　应该说美国是个鸡禽大国，在超级市场，每斤鸡肉只有几毛钱，比一斤小白菜还便宜。在美国这么多年，至今我也没有弄懂美国的物价是根据什么定的，难道生产一斤鸡肉比种一斤小白菜成本还低，还要省时省事？通常买一斤西红柿的钱，可以买到一只大大的全鸡，三四磅重，当然所谓的全鸡，也都是去掉头和爪子的，而在中国，一斤西红柿才几毛钱，一斤鸡肉要好几块，这好像才是合理的比价。所以我有时候想，要是能从中国征调若干菜农到美国来种大棚菜，降低蔬菜的价格，也许才能还物价尺度的本来面目。在美国不但肉食和蔬菜的价格比例失调得惊人，其他一些东西的物价也会让中国人费解，比如，一斤食用油的价格差不多等于一小瓶矿泉水的价格，都是一美元左右，难道生产一斤油所用的工时和原料，还不如从地下抽出一瓶水？

　　美国鸡肉便宜恐怕真有它的道理。我没有去过美国的养鸡场，只是在电视上见过一些零星的镜头。在那里，鸡禽本身变成了某种批量生产的东西，不再是中国农民家中那些在房前屋后自由啄食的小公鸡了。美国鸡的作息成长都被科学地规定在笼子里，程序化和制度化了，像种庄稼那样，按时添加饲料，一只只鸡就像吹了气那样呼呼地长大了，岂不正是跟种小白菜一样的道理吗？只不过菜是在菜棚长大的，鸡是在饲养棚长大的，速度同样快，用时同样多，成本不相上下。

　　但是美国这种批量生产的鸡用来做烧鸡，味道就差大了。很多人初来美国时，都会感到美国的东西大都寡味，我们熟悉的辣椒，黄瓜，大葱，芹菜，等等，味道都极寡淡。也许是因为批量生产的缘故，鸡肉常带肥膘，脂肪层也厚，肉质缺乏韧性，倒是非常易熟。在中国，传统的老母鸡汤，要慢火炖几个小时才能炖烂；而美国的鸡，不要说几个小时，在锅里煮２０分钟就差不多烂了。来到美国十几年，中国城也去过若干次，还没有见到过有卖烧鸡的，原因之一恐怕就是没有合适的鸡种，做也是白做。美国鸡倒适合美国人自己的一种吃法，那就是烧烤（Ｂａｒｂｅｃｕｅ）。美国人几乎家家都有一个户外烤炉，有的烧煤气，有的烧煤球，夏天的周末，如果天气晴朗，到处都可以闻到烧烤的肉香味。在美国的公园里，尤其是海边公园，也都有一些供游人烧烤用的火炉，一个小铁箱，一面敞口，上面一个铁架。游客自带从超级市场买来的煤球，这种袋装的煤球用燃油处理过，火柴就可以点燃。等煤球烧成通红，消尽了烟，就可以烤肉了，几家朋友，可以边聊天，边烧烤。一盒盒的鸡翅膀，鸡大腿，事先用酱油、盐等佐料腌制好，放到火炉上，十几分钟就熟了。那鸡大腿，美国人形象地称之为鼓槌（Ｄｒｕｍｓｔｉｃｋｓ），外面烤到焦黄，咬一口，流溢出血样的红水，这时鸡肉已经烧烤到最佳火候。但如果用此法来烧烤中国的老母鸡，恐怕把鸡肉烧焦也难以让人咬动。

　　我在美国做烧鸡，也动了一番脑筋，用了一点想像。我没有对朋友说谎，做烧鸡的主要原料确实就是中药和盐。张大爷的中药配方我是没有办法弄到了，那时候哪里会想到日后还能在美国做烧鸡？我现在的用料，是中国市场上出售的现成烧鸡卤料，有的直接标榜是德州扒鸡秘方配料。还真不错，基本都是中药的模样，从中国带回几袋，每年做几次足够了。如果不能回国，中国城卖的普通卤料也可以代替，效果也差不多。糖稀也有解决的办法，我用的是美国的一种糖浆，英文叫Ｓｙｒｕｐ，是一种枫树汁，经过加工，看起来很像蜂蜜，美国人常用来配甜食，醇香甘甜。稠度虽然不够，但里面掺点面粉或淀粉，多抹一些，多涂几层，仍然可以达到一定的上色效果。当然最难办的是鸡本身，没有中国的农家鸡，只有肉食鸡，皮层的油太多，但也只能将就。由于是聚会用，我常常选用４－５斤重的肉食鸡，若是用太小的肉食鸡，根本抗不住油炸和慢炖，几个小时下来，骨头都会化成稀泥的。炖鸡的锅在美国倒不用发愁，那种５夸脱的瓦罐电炖锅（Ｃｒｏｃｋ－ｐｏｔ）最为合适。把过好油的鸡放在锅内，加上一小杯水、中药佐料和盐，然后把火设成高热（ｈｉｇｈ），外加一个计时器，定上４个小时，之后让鸡在锅里焖一夜，第二天早上就好了。这种锅火力慢，但温度高，不会沸煮，不容易蒸发水分，炖出来的鸡能够保汁保味。我发现，用来做稀饭，炖牛肉，瓦罐电炖锅也都效果极佳。

　　每次做完烧鸡，我自己都很少吃，我鼓动大家多吃，自己却很难调动胃口。我痴痴地追忆张大爷烧鸡的美好，企图找回儿时的味觉，但总是一次次地失望。虽然在别人的嘴里，我做的烧鸡已经十分的地道，但我自己知道根本不是曾经让我迷醉的味觉。不仅如此，几次回国，即使在最好的烧鸡店买来的烧鸡，也总觉得难以与张大爷的烧鸡媲美。

　　也许，儿时的味觉产生于一个时代：一个物质贫乏的时代，一个食不果腹的时代，谁能轻易吃上烧鸡啊，只有过年过节或者宴请贵客时才可能买一只，哪能有一个人抱着一只烧鸡吃的机会呢？所以当时在菏泽餍饱烧鸡的心情真可以说有点进入天堂的感觉，那毕竟是到了“共产主义”才能天天吃上的美味啊！所以当时烧鸡在嘴里的感觉，已经被神经过滤，化成了美丽的虚玄物。大概正因为我当时还是个孩子的缘故，美好的味觉非常坚固地积淀下来，多少年后仍然能让我产生冲动，驱使我烹制曾让我溢满口水的烧鸡。可惜，结果总是不能尽如人意。

11、道口烧鸡,清水土鸡和新疆大盘鸡

说起吃鸡,名堂太多了.随便找本菜谱准有N多N多吃法.可我记得住的却不多.

小时侯出去玩跑到河南漯河.那里的道口烧鸡相当好.经常看见烧鸡店的大锅里堆的高高的热腾腾的.香味直冲脑门!你要是没带钱走开,痛苦简直没法想象.因为走了2里地都有余香缈缈.我就站在店门口胡思乱想特同情又特羡慕烧鸡的邻居们.那烧鸡的滋味我已经记不大清楚,太多年了.脑子里只留下香的回忆.

据说好的道口烧鸡刚出锅的时候非常完整,但捏着鸡脚倒提使劲一抖就会骨肉分离,惨啊.

大学暑假从北京一路西安,敦隍,新疆的蹭过去.银子虽少但吃的真好.亏啥也不能亏嘴!在新疆我就又吃了一回鸡.

到乌鲁木齐已经下午了,把东西放好我就开始盘问服务员,在她的明示下直奔附近最有名的小馆子.去的时候已经6点对新疆人来说简直太早,还没下班那.我和一个朋友大摇大摆就坐下去,一点都没体察民情也没顾及民风因为接下来的事情太可怕了.

点了一个大盘鸡,点了一个胡辣羊蹄.慢腾腾开始喝茶.洗洗味蕾先!过了好长时间才上菜.一看我俩就瞪圆了眼.天那!小山一样高的一盘.那盘子!!!...那盘子是我们小时侯家家都用的搪瓷大茶盘!新疆人民用来装菜!我们异口同声的呻吟"这是鸡吗?!"

那盘子里面的鸡已经剁成了中块,幸福的和很多辣椒,青椒,西红柿,土豆搞在一起.味道浓厚,并不太辛辣.鸡肉很嫩入味也足.我仔细品来品去断定里面放了丁香.并没多放,有那么一丝丝的在肉香里乱串.

吃啊吃!一大盘居然差不多吃完了.我满足的直叹气.可小伙计又跑来说要不要搞点鸡面?要知道,我是对任何吃的都极感兴趣.于是积极打听努力响应.但是嘴里叨叨:就要一点点,一点点.一小碗白水煮的拉条子倒在刚才吃剩的鸡汤里,还剩了点土豆青椒,一块拌在一起.面条异常筋到很有咬头.吃的时候就恨肚子小.(补充:刚才叫的胡辣羊蹄我想都没想在厨房就打包了.夜里12点,第一轮鸡有点消化后.我们在赞叹中啃了它.)

去年年底两次跑到阳朔,真是好地方.山美水美姑娘美吃的更美.(桂林必吃我已经贴了帖子在坛子里面,这里就不多说了).

月亮山下面的水岩吧,我和朋友来过好几次,就为吃清水土鸡.按说土鸡还不一样?清水的做法也异常简单.可就是滋味不同.别处吃不出来.第一次去赶巧没鸡,老板开车出去好几里地买回来,抓在我们面前说:那,你们看看,真的很土很土.

我们坐在院子里,冬日的暖阳照在身上.面前摆着一个小火滚滚的开水锅.里面也就几块姜,一点点葱.汤里面并没放盐.调料是酱油加泡酸辣椒碎,一人一个小盘子期待着.等斩碎的鸡块倒了下去,汤也渐渐变成了微黄.星星点点的油花漂浮在汤面上.让人感觉幸福就在里面荡漾.鸡的滋味自不必说,鸡肝被我眼疾手快抢了过来.糯糯的在嘴里就化了.鸡肠很好吃,爽脆,口感异常好.

水岩吧还有自腊的肉,鸡,还有老鼠.没敢尝腊老鼠.仔细研究了一下.谣传很好吃.当地卖的很贵...

作者: 574769447 时间: 2009-4-25 19:01

真好呀，话说对吃的境界我也遗忘了很久了呀，好文章呀！

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