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标题: [转帖] 执子之手，以子下酒 [打印本页]

作者: jinyis 时间: 2007-1-18 23:56 标题: 执子之手，以子下酒

在这里讨论的不是燕太子丹与荆轲及房玄龄夫妇这两对生死冤家，以及其他以爱吃人而名垂青史的古人如麻叔谋诸葛昂——就让他们在青史上继续变态和穷凶极恶去吧。我也不要谈珍稀野味，比如在滚汤锅里夹出娃娃鱼的小手。这个镜头足以让我的头发直立好一阵子。我要说的是家禽家畜的手手脚脚们，中国人从小吃惯见惯的。
好像除了中国人，别处的人都没那么爱吃筋头麻脑的肉，鸡鸭鹅、牛羊猪的手脚皆不能免。鸡鸭鹅翼和鸡鸭鹅掌的差别甚大，但猪手和猪脚却差不多，至少切成块煮烂后区别不大。这些拐古（济南方言，有固执的意思）古怪的部位，在我们常是下酒的好东西。中国人做菜，有下酒和下饭之分。洋人也有下酒物，不过多是千篇一律的芝士、腌鲑鱼薄片或烤的小点心，花色不同，本质却是一样的。浓者送浓酒，淡者送淡酒的原则也为东方人共识。西洋人的酒多种多样，各不相同。下酒物为的是与酒味相互激扬，在味蕾上共同进步。可是他们认为再清淡的，我们也觉得太浓厚，特别是那些浇汁与酱，简直就是混沌学集大成。中国人的下酒菜千百种，简约点是油炸花生米五香豆腐干，巴洛克点是夫妻肺片，芥末鸭掌，炸核桃虾仁。洋人吃是为了更好地喝酒，我们喝酒是为了更好地吃。所以不论啤酒还是黄酒，下酒之物并无太大分别，不外食之无肉，嚼之有味。

有人说中国人什么东西都吃，什么动物部位都吃，是因为食物经常短缺，不能浪费。这个是有道理的。可是为物尽其用而吃，只好用来解释吃内脏的行为，如心肝肺肚，没有骨头全是肉，杀一口猪一头牛，一副下水能让几个家庭吃顿饱饭。《玫瑰的名字》写中世纪的意大利修道院，无名的农家美丽少女跟修道院奇丑无比的掌厨修士睡觉，代价不过是一颗牛心。饥饿并不能很好地解释吃手手脚脚，啃下来的那点儿肉还不够消耗的能量，更不够烹调它们的油和调料钱。另一可能是达官贵人或风雅文士为炫耀家财和创意而特地发明刁钻吃法。西方世界现在吃的文化没落了，当年罗马帝国的时候，颇有几个著名的美食家如Luculus。美食家们动辄饮宴达旦，一顿吃撑着了吐掉接着吃，可见文明之至。孔雀舌鹦鹉脑多是席上之珍，与东方文化不分轩轾。孔雀与鸡同目，舌头也和鸡一样瘦小可怜，远不如鸭鹅的舌头有看头有吃头。Luculus吃孔雀舌，正是为了表明：第一，老子我够品位和特立独行，吃孔雀舌头；第二，老子我养得起孔雀宰了吃。《红楼梦》里“外具花柳之姿，内秉风雷之性”的小悍妇夏金桂，最爱啃骨头。杀了鸡鸭，肉赏与人吃，单以油炸焦骨头下酒，自己过瘾之余还可以给丈夫和婆婆添堵。所以吃家禽家畜没有肉的零件，更像是有闲有钱的人发明的。另外，中国人特别是广东人相信以形补形，动物的任何部位都能滋养相对的人体器官，可能也是原因之一。除我之外，不知有多少小女孩子受了家长的哄骗，相信多吃鸡翼手巧会梳头。可怜我从小到大鸡和鸡翼都吃了很多，现在依然发髻盘不好辫子梳不好，遑论飞针走线，女红针指。所幸没有人相信吃鸡毛可以治脱发。《甜蜜蜜》里，木讷的黎明体贴张曼玉做按摩女郎的辛苦，特地从打工的餐馆偷了贵妃鸡脚给她吃。其实根据比较解剖学，他应该偷鸡翼而非鸡爪才对。

鹅鸭体积大，脚掌也肥厚，于是南北通吃。北京全聚德便有不少鸭掌菜。唐鲁孙写过一样“天梯鸭掌”，是把鸭掌发大，抽去筋骨，涂上蜂蜜，与一片火腿一片春笋用苔条扎好蒸熟。据说鲜美无比，花的力气和时间也相当可观。鸭掌脱骨后滚水里一烫，用芥末凉拌就很好，又脆又韧，冲鼻爽口，是等烤鸭上桌时与朋友叙旧喝啤酒的开胃好小菜，不像盐水鸭肫糟蒸鸭肝浓缩了蛋白质和热量，鸭子没来人先吃饱了。广东菜里也有“麻辣仙掌”，大同小异。鹅掌更为肥大，紫金锤般的个头，在广东菜里常做成一道体面大菜。鹅掌和大块鱼肚一起红烧，美其名曰“鲍汁花胶扣鹅掌”。上席时一人一个红润酥烂的大鹅掌，晶莹颤动的厚厚一方鱼肚，又人手一个透明薄手套请大家当堂表演执子之手龇牙咧嘴。鱼肚为什么叫花胶，我不知道。鹅掌和鱼肚都胶质浓厚，一团黏腻，纸巾无济于事，所以才会有塑料手套的周到侍候。这个菜做得好，火候到了，非常甘美。如果盘子里剩的汁多，叫侍者拿碗饭来往盘中一扣，拌匀了吃，满足得无以复加。然而已经不是下酒这么简单了。

鸡头无肉，脖子短而细，脑子也只有瓜子大，所以没人收集了来吃。北方虽然吃烧鸡，但都是整只地卖，甚少零切。鸭鹅体积大，整只一家人一两顿吃不完，所以南方好吃鸭鹅的省份在零沽时常买半只或四分之一。小贩就会把头、脚掌、肫肝另外收集起来卖，也有人好这一口。湘云就专拣鸭头下酒。鸭鹅是水禽，要扎猛子在水底捉鱼，颈子须伸得长。卤之酱之，不多不少有点嚼头和滋味。特别是鹅颈连头，又肥又长，一条足够一个女孩的午饭，恐怕还吃不了。香港红堪芜湖街有一间卤味店“生记”，据说卤水煲足六十年。曾去试过，卤水鹅、卤水五花肉和卤水豆腐真是名不虚传。鹅颈只要十块港币一条，和一杯奶茶的价钱相若。

鸡爪过去是只有广东人吃的，因为薄薄的一层皮，极度难啃，啃完了又极度难看，大家尴尬，实在没什么好吃。广东人偏能化腐朽为神奇，把鸡爪又炸又烧地发得大而松软，一吮脱骨。加上五味调和的酱料，是早茶桌上最著名的点心之一。祖父母的几个老朋友都是老实的山东人，二十世纪八十年代中去广东玩，招待的人飨以鸡爪鱼头，老头儿大不乐意，以为是故意欺负他们来着。后来上市场一看，原来鸡爪子卖得比鸡肉还贵，才叹道这异俗怎么就那么怪啊！不明白为什么，早茶的豉汁凤爪虽然美味，却千篇一律了许多年，从没人想过改革一下成酸梅凤爪或虾酱凤爪搞搞新意思。能与豉汁凤爪平分秋色的是白云凤爪，没有豉汁凤爪那么松软，但酸甜开胃，坚韧劲道，与芥末鸭掌同理，做餐前小菜正好。白云凤爪洁白如玉，真是春笋纤纤美人儿的玉指，绝非豉汁凤爪般又老又皱皮是黄脸婆的手。滥情一通，赞叹完毕便是执手大嚼，完了吐出一堆碎骨头。

肥烂软腻的胶质，大人小孩没有不爱的。代表作品是猪头和猪手。《金瓶梅》里宋蕙莲不消一根长柴禾就烧得稀烂的猪头随着《金瓶梅》的逐步解禁知名度也逐步提高。当年扬州的寺庙以猪头烧得好招徕香客。“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”什么湖上水边，都是映衬，衬出最后的“烂猪头”。现代家庭不再有大灶，烹调猪头很有难度。重心于是转移到猪手上。猪手家常总是红烧的多，烧得软烂脱骨，沈宏非说成左牵手右擎杯之势，其美无比。有完美主义者不愿将猪手斩件，认为破坏了完整性，却未曾考虑到猪的丰润手掌不同鸡的纤纤玉指之小巧，一口下去很难不抹到脸上。我个人认为，一只猪手斩开四块是最方便的。反正已经炖烂，也无所谓美学观点。广东人坐月子吃的“猪脚姜”，最见火功。在凉茶铺吃过一碗，鸡蛋烧到沙瓢，回味无穷。如果嫌猪脚姜太容易与坐月子联系起来，大男人自己在家做总有点尴尬，可以试试现在不太常见的“大地鱼焖猪手”，不失大块肉的英雄本色。用大地鱼干也可，或其他咸鱼也可，煮出咸鱼汁，用来煲有肥有瘦的五花肉或猪手，北人看来不可思议的配搭，其实却是意想不到的香美。这已经不是送酒良肴，而是下饭好手，居家旅行，“杀人灭口”，无往不利——如果撑死或慢性高血压也是一种谋杀手段的话。用猪手和肉皮熬成皮冻，切条淋上酱油醋麻油，撒两条香菜，就又回归为酒的良伴：有点嚼头，但不饱人；有点滋味，但不蜇口。

白云猪手是猪手与白云凤爪相对应的演绎，把富胶质的猪手煮熟后又冲又洗，以“淬火”的方法把软烂变作脆韧，再浸以白糖白醋，使之酸甜不腻。白云猪手是一种烹调上的炫技：食客对猪手的期待是入口即化，店家偏端来一盘甜酸弹牙的猪手。有点像大观园里起个稻香村，明明是绮罗珠玑，突然冒出来竹篱茅舍。怪不得宝玉批评道：失之穿凿。所以我也不喜欢。

作者: sis 时间: 2007-1-20 21:44

看楼主的标题下我一跳，以为手也可以吃呢

作者: jinyis 时间: 2007-1-30 16:49

名字起得吓人，为了吸引注意力嘛。莫怪，呵。

作者: 好可怜呀唉 时间: 2007-1-31 19:07

楼主是说用你的手做下脚料呀。

作者: 人间兽 时间: 2007-1-31 23:56

我觉得还是中国的文化饮食最容易使人接受

作者: lcakill 时间: 2007-2-1 11:26

我以为拉住一个人,然后把他的手浸到锅子里去呢呵呵

作者: crazy031 时间: 2007-2-7 00:53

看题目吓一跳，以为某种背上写着REDBACK的蜘蛛，仔细看了，发现真是写得“入味三分”啊，应该是职业作家吧，我们这管猪手叫做蹄膀，红烧的，香腻软滑，完全脱了骨，我大舅做这个最拿手，每次都恨不得把舌头都吞下去，比起我的最爱红烧肉，吃猪手，要的是就那个味儿！

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