扬州小吃
扬州扒烧整猪头
做法：将猪头刮洗干净后劈开，剔去骨头，挖去猪脑，清水浸2小时后，入锅煮20分钟捞出。再用清水刮洗，挖出两眼，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。将眼、耳、舌和头肉一起入锅内，加清水，用大火煮，至七成熟时取出，汤锅内放竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮肉、头肉顺序入锅，加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋。加清水，用大火烧沸后，转用小火焖2小时，至汤稠、肉烂。起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。
特点：用整只猪头扒烧而成。成菜色泽深红，香味扑鼻，油润而不腻，酥烂入味，甜中带咸。
扒烧整猪头，始于扬州。它与扬州狮子头，拆烩鲢鱼头，简称“扬州三头”，盛行于镇扬地区。其中扒烧整猪头在扬州地区已有四五百年历史。清代时，扬州法海寺的“扒烧整猪头”非常出名，清人曾在《望江南》一诗中写道：“扬州好，法海寺间游湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”清代《调鼎集》上也记载了“煨猪头”、“蒸猪头”、“红烧猪头”等十种制法。
扬州清炖蟹粉狮子头
做法：将夹肥夹精的猪肋条肉洗净、出骨、去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切斩成细粒状，用酒、盐、葱花、姜末、干淀粉、蟹肉拌匀后，分成六个大圆团，将蟹黄分别镶入肉圆上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中油脂溢出。将切好的青菜，经热油锅煸炒至翠绿色，盛入锅底放一块熟肉皮的砂锅内，再放蒸好的狮子头和肉汁，上面用青菜叶子盖好，烧沸后，转用小火炖20分钟即成。食用时，揭去青菜叶，连砂锅上桌。
特点：用猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成。成菜肉质肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
据传，此菜始于隋代，隋炀帝杨广到杨州观琼花以后，对杨州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制做四个名菜，即金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花献肉四道菜。隋炀皇帝品尝后，赞赏不已，于是赐宴群臣。从此四菜便传遍江南，成为维扬佳肴。到了唐代，郇国公宴会，府中名厨取用巨大的肉圈子做马葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花”，称为“狮子头”，流传于镇江、扬州地区。狮子头可红烧，亦可清蒸。因清炖的嫩而肥鲜，比红烧的出名，所以镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。
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本帖最后由 kyan 于 2006-7-6 09:26 AM 编辑 ]
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