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标题: [转帖] 扬州小吃 [打印本页]

作者: kellyfan 时间: 2006-7-5 11:01 标题: 扬州小吃

扬州小吃
扬州扒烧整猪头

做法：将猪头刮洗干净后劈开，剔去骨头，挖去猪脑，清水浸2小时后，入锅煮20分钟捞出。再用清水刮洗，挖出两眼，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。将眼、耳、舌和头肉一起入锅内，加清水，用大火煮，至七成熟时取出，汤锅内放竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮肉、头肉顺序入锅，加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋。加清水，用大火烧沸后，转用小火焖2小时，至汤稠、肉烂。起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉，猪耳，眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。
特点：用整只猪头扒烧而成。成菜色泽深红，香味扑鼻，油润而不腻，酥烂入味，甜中带咸。
扒烧整猪头，始于扬州。它与扬州狮子头，拆烩鲢鱼头，简称“扬州三头”，盛行于镇扬地区。其中扒烧整猪头在扬州地区已有四五百年历史。清代时，扬州法海寺的“扒烧整猪头”非常出名，清人曾在《望江南》一诗中写道：“扬州好，法海寺间游湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”清代《调鼎集》上也记载了“煨猪头”、“蒸猪头”、“红烧猪头”等十种制法。

扬州清炖蟹粉狮子头

做法：将夹肥夹精的猪肋条肉洗净、出骨、去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切斩成细粒状，用酒、盐、葱花、姜末、干淀粉、蟹肉拌匀后，分成六个大圆团，将蟹黄分别镶入肉圆上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中油脂溢出。将切好的青菜，经热油锅煸炒至翠绿色，盛入锅底放一块熟肉皮的砂锅内，再放蒸好的狮子头和肉汁，上面用青菜叶子盖好，烧沸后，转用小火炖20分钟即成。食用时，揭去青菜叶，连砂锅上桌。
特点：用猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成。成菜肉质肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
据传，此菜始于隋代，隋炀帝杨广到杨州观琼花以后，对杨州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制做四个名菜，即金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花献肉四道菜。隋炀皇帝品尝后，赞赏不已，于是赐宴群臣。从此四菜便传遍江南，成为维扬佳肴。到了唐代，郇国公宴会，府中名厨取用巨大的肉圈子做马葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花”，称为“狮子头”，流传于镇江、扬州地区。狮子头可红烧，亦可清蒸。因清炖的嫩而肥鲜，比红烧的出名，所以镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。

[ 本帖最后由 kyan 于 2006-7-6 09:26 AM 编辑 ]

作者: tianca9i 时间: 2006-7-5 11:16

呵呵，斑竹本人也是扬州了
看到家乡的食品，鼓励一下
不错

作者: hwbb 时间: 2006-7-5 13:31

羡慕呀！一个狮子头赚了50分。
那我也来支持一下。

作者: koflc 时间: 2006-7-5 13:32

辣不辣啊~~~~~~~~~

作者: alisonra 时间: 2006-7-5 13:58

哈哈！偶也去扬州吃过狮子头！口味确实不错的！
赞一个！

作者: loafer 时间: 2006-7-5 23:05

我都没吃过扒烧整猪头，看起来有点怪怪的。

到是狮子头偶稀饭，看着就想咬，一顿一个正好，过瘾。

上次还是和朋友去福满楼吃饭，点了这道菜。饿了。。。。。。

作者: bcbmfwzx 时间: 2006-7-6 08:29

请让我流点口水ing!!!!!!

作者: 大江洋 时间: 2006-7-10 18:12

15年前回老家扬州吃过狮子头在富春10圆一只,鸡汁虾仁干丝26圆一盘味道呱呱叫!!

作者: ge 时间: 2006-7-11 01:52

看着就好吃。扬州的小吃太吸引人了。

作者: anjuchen 时间: 2006-7-12 22:32

鼓励一下
不错 !!!

作者: 魍魑 时间: 2006-7-14 16:02

能不能找到这样的菜啊~~

作者: 蓝色魅力 时间: 2006-7-15 09:28

偶也喜欢狮子头啊，可惜现在正宗的少了，商家只想着赚钱了

作者: J A Y 时间: 2006-7-16 00:47

狮子头好象在哪个电视剧里面看过

作者: queentin 时间: 2006-7-16 14:05

扬州是好地方呀,虽然就去过一次至今还是很想念的白天皮包水晚上水包皮哈哈好惬意的生活.早上去富春喝茶,才第一次知道在扬州早饭原来真的是饭,不象在北方随便吃点,大煮干丝,很多种的包子全上来了,最有意思的是在富春吃到快11点出来,才走了几步,朋友又说该吃午饭了,吓死我了,还吃呢.

作者: 陌生人z 时间: 2006-7-21 08:25

清炖蟹粉狮子头,家里人的最爱，学学做给家里人吃

作者: jshbxf 时间: 2007-4-1 11:12

到扬州只吃过狮子头！没听说过其它的两个头，看来是自己没口福！下次就要见识下另外的美食了！

作者: happyyy 时间: 2007-4-8 13:56

到扬州来一定要吃清炖蟹粉狮子头的哦~~~~~
扬州著名的三头宴的主菜之一呢，其他的两头是扒烧整猪头，拆烩鲢鱼头。。

[ 本帖最后由 happyyy 于 2007-4-8 03:04 PM 编辑 ]

作者: renld520 时间: 2007-4-8 14:40

我这个五一刚准备去扬州哦！！一定得尝尝扬州菜了

作者: jarod999 时间: 2007-4-8 14:52

感觉蟹粉狮子头挺不错的只是图片小了些 ~~:P

[ 本帖最后由 jarod999 于 2007-4-8 03:54 PM 编辑 ]

作者: man88 时间: 2007-4-8 18:41

看起来不错，楼主辛苦了。

作者: sunway66 时间: 2007-4-9 22:41

淮扬菜怎么会辣呢,扬洲的富春茶社的早茶非常好吃,特别是凉拌香姑,烫干丝,想起来就流口水.

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