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[转帖] 历史悠久魅力无穷的川菜——重庆、四川两个流派 [13P]

nailiang 该用户已被删除

1楼大中小发表于 2008-8-17 22:21 只看该作者

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历史悠久魅力无穷的川菜——重庆、四川两个流派 [13P]

川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。
　　
五味调和百味香

　　提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

　　据北京老房子川菜酒楼大堂副理胡智杰介绍，“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——香。

　　兼收并蓄丰富多彩

　　四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，四川省高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化，还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。

　　菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫，不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。

　　新派川菜的崛起

　　随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。

　　下里巴人与阳春白雪

　　在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候，人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜，恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时，其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满，无论是亲朋好友聚会，还是工作洽谈，在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。如今，川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃，三五元钱也能填饱肚子，连民工都消费得起，几十元钱就能吃得不错。但是，就餐环境就不要太挑剔了。它的粗工简料、大众化的口味及低价位，使得川菜在人们眼里，不过是个下里巴人，登不了大雅之堂。

　　可是，川菜也不仅仅限于它的低价位，精品川菜能在各大饭店登堂入室就是明证。几年前，当川菜在大街小巷遍地开花的时候，一个叫俏江南的川味连锁店却瞄准了北京大商厦中的高级白领，把川菜打造成了高品位的时尚精品，使下里巴人变成了阳春白雪。

　　川菜正以它顽强的生命力占据着全国的各个角落。

酸萝卜老鸭汤

剁椒嫩牛肉

夫妻肺片

二姐兔丁

钟水饺

韩包子

叶儿粑

鸡丝凉面

毛血旺

鱼香肉丝

正宗重庆辣子鸡

冷锅鱼

石磨豆花

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落叶归根金币 +16 发帖辛苦啦！ 2008-8-18 18:50

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2楼大中小发表于 2008-8-17 22:29 只看该作者

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火锅好吃，我最爱吃这个拉，呵呵！越辣越好！

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二毛哥该用户已被删除	3楼大中小发表于 2008-8-17 22:47 只看该作者 0 好吃，好看！越辣越好！火锅好吃，我最爱吃这个拉，呵呵
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zhang988yong 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2008-8-17 23:14 只看该作者 0 火锅好吃,越辣越好,我最爱吃这个拉，呵呵.
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xufuc 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2008-8-18 12:00 只看该作者 0 很不错，什么时候也去品尝。要是每个图里有具体的做法就更好了。
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6楼大中小发表于 2008-8-18 14:53 只看该作者

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老板，给我上道辣子鸡丁哈哈，馋了，看着太有食欲了

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jian159481 该用户已被删除	7楼大中小发表于 2008-8-18 15:17 只看该作者 0 LZ真的是太有福了哈~ 这超市有吗我也想要一碗啊哈哈 ~
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8楼大中小发表于 2008-8-19 08:51 只看该作者

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川菜味道再多也逃不开麻辣这个两个主角吧，不过现在三五元能吃饱有点过实了吧。说道火锅，重庆那边有几个粥底火锅，还有以豆腐为底的火锅（具体名字忘了），如果你吃不了太辣，或者去调调口味还是很爽的，特别是后者，豆浆免费喝，口感好，营养好，在瓷器口那边好像比较多。

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落叶归根金币 +5 回复认真，鼓励！ 2008-8-19 09:37

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lucyin 该用户已被删除	9楼大中小发表于 2008-8-19 09:59 只看该作者 0 玉磨豆花不就是传说中西安的豆腐脑吗，有什么区别吗
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10楼 大中小发表于 2008-8-19 10:25 只看该作者

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川菜确实在四川和重庆感觉有点不一样，虽然都是辣

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