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标题: [转帖] 历史悠久魅力无穷的川菜——重庆、四川两个流派 [13P] [打印本页]

作者: nailiang 时间: 2008-8-17 22:21 标题: 历史悠久魅力无穷的川菜——重庆、四川两个流派 [13P]

川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。
　　
五味调和百味香

　　提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

　　据北京老房子川菜酒楼大堂副理胡智杰介绍，“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——香。

　　兼收并蓄丰富多彩

　　四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，四川省高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化，还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。

　　菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫，不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。

　　新派川菜的崛起

　　随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。

　　下里巴人与阳春白雪

　　在川菜以其厚味浓重席卷北京乃至全国的时候，人们之所以能够如此迅速地接纳了川菜，恐怕还是因为它的低价位。郭林家常菜在北京曾经火爆一时，其正宗的川菜口味及大众化的价位使得几家连锁店常常爆满，无论是亲朋好友聚会，还是工作洽谈，在郭林请客是既不伤面子又消费得起的地方。如今，川菜成为北京最具有支配性的、占有统治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃，三五元钱也能填饱肚子，连民工都消费得起，几十元钱就能吃得不错。但是，就餐环境就不要太挑剔了。它的粗工简料、大众化的口味及低价位，使得川菜在人们眼里，不过是个下里巴人，登不了大雅之堂。

　　可是，川菜也不仅仅限于它的低价位，精品川菜能在各大饭店登堂入室就是明证。几年前，当川菜在大街小巷遍地开花的时候，一个叫俏江南的川味连锁店却瞄准了北京大商厦中的高级白领，把川菜打造成了高品位的时尚精品，使下里巴人变成了阳春白雪。

　　川菜正以它顽强的生命力占据着全国的各个角落。

酸萝卜老鸭汤

剁椒嫩牛肉

夫妻肺片

二姐兔丁

钟水饺

韩包子

叶儿粑

鸡丝凉面

毛血旺

鱼香肉丝

正宗重庆辣子鸡

冷锅鱼

石磨豆花

作者: lqb123bb13 时间: 2008-8-17 22:29

火锅好吃，我最爱吃这个拉，呵呵！越辣越好！

作者: 二毛哥 时间: 2008-8-17 22:47

好吃，好看！越辣越好！火锅好吃，我最爱吃这个拉，呵呵

作者: zhang988yong 时间: 2008-8-17 23:14

火锅好吃,越辣越好,我最爱吃这个拉，呵呵.

作者: xufuc 时间: 2008-8-18 12:00

很不错，什么时候也去品尝。要是每个图里有具体的做法就更好了。

作者: likezqc 时间: 2008-8-18 14:53

老板，给我上道辣子鸡丁哈哈，馋了，看着太有食欲了

作者: jian159481 时间: 2008-8-18 15:17

LZ真的是太有福了哈~ 这超市有吗我也想要一碗啊哈哈 ~

作者: nbbecks 时间: 2008-8-19 08:51

川菜味道再多也逃不开麻辣这个两个主角吧，不过现在三五元能吃饱有点过实了吧。说道火锅，重庆那边有几个粥底火锅，还有以豆腐为底的火锅（具体名字忘了），如果你吃不了太辣，或者去调调口味还是很爽的，特别是后者，豆浆免费喝，口感好，营养好，在瓷器口那边好像比较多。

作者: lucyin 时间: 2008-8-19 09:59

玉磨豆花不就是传说中西安的豆腐脑吗，有什么区别吗

作者: 暗影精灵 时间: 2008-8-19 10:25

川菜确实在四川和重庆感觉有点不一样，虽然都是辣

作者: qwqwqw2008 时间: 2008-8-19 11:16

麻辣的感觉是最好的，但是川菜有点太过了，太辣了，吧食物本身的鲜味都夺走了，有点遗憾

作者: you_123 时间: 2008-8-19 13:50

我个人较喜欢川菜
最大的特点就是辣再加上麻
其实我们很多人对于菜的选择比较注重味然后是色而川菜很好地满足了这些需求所有在全国各地无论大小城市都有很多的川菜馆生意很不错

作者: wj0417 时间: 2008-8-19 16:50 标题: 玉磨豆花不就是传说中西安的豆腐脑吗，有什么区别吗

区别在于调料的不一样和取材，四川豆花是麻辣鲜香脆，用的豆花比豆腐脑老一些
重庆的豆花鱼是当地家喻户晓的一道菜，也是上得大雅之堂和小街拍档都能找到的名菜！

作者: 神的玩偶 时间: 2008-8-19 18:25

川菜在色、香上，特别有功夫。问题是味……
（一想到川菜的辣，我的胃和肠子就一起疼）

作者: lorentzyang 时间: 2008-8-19 23:44

唉,看了这个帖子,怀念当初在成都上大学的日子啦.....
同时也饿了...

作者: zzip 时间: 2008-8-20 09:19

看的看着就让我的嘴里面溜出了口水啊，好想吃

作者: qwerrewq122 时间: 2008-8-20 11:57

不知怎么做，能附上方法更好，谢谢LZ分享，试着做一做，品位一下。

作者: duckhr 时间: 2008-8-20 22:33

学习了，收获不小．但是重庆不划出去，哪有这么多区分

作者: somehuman 时间: 2008-8-20 22:51

我觉得有人认为川菜上不了大堂也是因为吃辣的吃相不好看吧
呼哧呼哧的，味道是很好，可是有人要面子，呵呵

作者: ccccv 时间: 2008-8-21 01:58

看图片就令人味口大开了，麻辣使人味口更好。

作者: qgwl2005 时间: 2008-8-21 05:46

川菜我的最爱,我比较喜欢吃川菜.口水直流啊

作者: kakadashu 时间: 2008-8-21 20:51

川菜正以它顽强的生命力占据着全国的各个角落。
re最后一句哈哈喜欢中国的美食

作者: 苹果男孩 时间: 2008-8-22 11:02

我喜欢吃川菜的回锅肉，一家做百家香。一百个人做一百种味道，好吃

作者: 色色中中色色 时间: 2008-8-22 11:20

还是川菜好吃阿，我这一直琢磨着去四川吃吃正宗的川菜呢

作者: tyzyjyxy 时间: 2008-8-22 12:58

川菜味道够足，够过瘾，我最喜欢吃水煮肉片了。

作者: liang8202a 时间: 2008-8-23 05:34

喜欢川菜，经济，好吃，大众口味，大家都喜欢

作者: tyzyjyxy 时间: 2008-9-5 14:36

说起川菜，怎么能不提水煮肉片呢？它可是代表作啊。

作者: 蹲在路边的狼 时间: 2008-9-5 15:33

为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？为什么我的金币都没有了？？？？？？？？？

作者: zhfox 时间: 2008-9-5 16:32

现在全国流行吃辣，到哪都有川菜馆，常和老婆到北京簋街吃麻辣小龙虾和水煮鱼。

作者: 26657930as 时间: 2008-9-5 19:08

对我来说，饮食派系并不重要，好吃才最要紧，只要好吃，我就很开心，看看那图片，多么鲜，多么辣，一定很好吃！

作者: jjzx0618 时间: 2008-9-8 11:19

看得我直流口水啊，川菜的确是历史悠久，魅力无穷啊，感谢楼主提供这么好的帖子。不过个人感觉四川和重庆在味上还是有区分的

作者: ggt123 时间: 2008-9-8 15:27

引用:

原帖由 lucyin 于 2008-8-19 09:59 发表
玉磨豆花不就是传说中西安的豆腐脑吗，有什么区别吗

川菜当中有一部分都是由入川的其他地区的人带过来经过变化而成的，所以如果觉得有相识的菜品也很正常啊

作者: 上海滩丁力 时间: 2008-9-8 17:31

川菜的麻辣是和当地的潮湿的气候有关，常吃麻辣利于去湿，但是北方干燥，这么吃恐怕容易上火。

作者: wist 时间: 2008-9-8 21:15

正宗的川菜吃得最多的就是回锅肉和鱼香肉丝了重庆菜辣子鸡不错

作者: shosho 时间: 2008-9-8 22:23

我妈妈在家里面经常做酸萝卜老鸭汤，这道菜的关键就是要用几年的酸菜萝卜，还有就是一定要用老的公鸭，放在砂锅中炖汤，清热去火，味道好极了，啧啧~

作者: 在木 时间: 2008-9-8 22:31

现在很多东西都是要到本地去吃才能吃出正味，感谢分享

作者: dfxdsscwm 时间: 2008-9-9 15:50 标题: 好吃!就是太辣太麻了.

老板，给我上道辣子鸡丁哈哈，馋了，看着太有食欲了

作者: juky007 时间: 2008-9-9 16:04

看得我硬是口水爆溅的，改天我也要秀一把成都的特色菜。

作者: 按时的法 时间: 2008-9-10 19:05

太好了,什么时候也去品尝。要是每个图里有具体的做法就更好了.谢谢.

作者: liangye02 时间: 2008-9-10 19:34

呵呵，不知是不是不在本地的问题，我在广州吃的辣子鸡丁，鱼香肉丝都觉得很普通，也许是吃惯了粤菜的关系吧

作者: qqq52150 时间: 2008-9-10 20:08

我在成都吃麻辣火锅会拉肚子，补充下，我是东北滴

作者: zezongze 时间: 2008-9-10 22:54

都是辣，我恐怕没吃到几次,不过光看看也挺过瘾的啊!!!

作者: yeah108 时间: 2008-9-15 14:35

川菜可是很有名的，哦就喜欢水煮活鱼！！
辣辣的，爽啊

作者: FRFG 时间: 2008-10-14 13:06

这里的确盛产没食!古时候那里的人们有钱~没事赶就知道吃!呵呵!

作者: jlcc163 时间: 2008-10-14 21:04

个人还是更喜欢川,重庆按说也是这个派系,但是我感觉还是川来的更直接，

作者: cxzzxc 时间: 2008-10-24 01:13

很不错，什么时候也去品尝。要是每个图里有具体的做法就更好了。

作者: z.2008 时间: 2008-10-24 01:27

重庆的辣可以，可是那个麻实在是受不了，吃多了嘴巴舌头那个麻啊

作者: zxp119 时间: 2008-10-24 11:31

回复8楼：
川菜的精髓其实并不是麻辣，麻辣只是川菜最集中的表现！
川菜的精髓在于烹饪手段的多样话和作料的大胆运用

作者: vagaa0403 时间: 2008-10-24 12:49

我也特喜欢吃川菜
就是太辣了啊
好几次嘴巴都没有感觉了但是就是喜欢吃
哈哈

作者: 东西红中 时间: 2008-10-24 12:53

川菜就是麻，辣，鲜
比较喜欢
但是到了全国各地川菜也都改良了
是最适合当地人的菜系

作者: smztlmy 时间: 2008-10-28 11:37

应该属于一个流派吧，统称为川菜，不能因为重庆直辖了就连菜也分出去了啊！

作者: aaa1027 时间: 2008-10-28 21:28

我20岁前是四川人，20岁后是重庆人了！觉得食物上还是有区别的哈！火锅还是重庆的好吃，串串还是成都的好！

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