十九種必吃的潮汕小吃[19p]

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十九種必吃的潮汕小吃
　　汕頭所在的潮汕地區盛行潮州菜，它是廣東三大菜系之一(其餘兩種爲粵菜和客家菜)。潮菜的形成和發展可謂源遠流長。唐代大文豪韓愈曾寫過《初南食：贻元十八協律》，它是古代介紹潮汕飲食的著名篇章，從詩中可以看出，早在唐代時，潮汕地區的烹饪技藝已經達到了很高的水平。
　　潮菜以烹制海鮮見長，從選料到醬碟佐料，都要求新鮮美味、清而不淡、鮮而不腥、郁而不膩。鴛鴦膏蟹、蚝烙、清湯蟹丸等是潮菜海鮮類的代表名作。
　　潮汕小吃是潮汕飲食文化的一朵奇芭，曆代民間點心師傅博采衆家之長，搜盡地方之特産，精心制作，逐步積累形成豐富多彩，獨具地方特色的美食藝術品。更以品種多樣、用料講究、制作精細、配料獨特、味道可口而聞名遐迩。以下，向大家推薦十九種必吃的潮汕小吃。

　　●名稱： 春餅
　　介紹： 原是立春日的食品，唐宋時稱爲春盤。清代以後制作上有了改進，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長久、蓬勃之意。以後成爲四時皆備的小食，稱爲春餅。制作用料逐步改進。現代潮汕春餅的用料和制法：将面料制成的薄餅皮披開，放入用魚露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣，豬肉，鮮蝦肉，香茹，蝦米和蒜茸，包成卷狀，用稀面糊粘緊接合處，放入約180℃的油鍋炸至呈金黃色。其特點是：外皮酥脆，餡料濃香。


　　●名稱： 菜頭粿
　　介紹： 民間小食。又稱蘿蔔糕。菜頭系蘿蔔俗名，菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過年時節，各家各戶都有蒸制。制作時先将蘿蔔刮去粗皮，刨成絲，下鼎鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然後入蒸籠内(先用布墊于籠底)蒸熟，以筷子插入不粘爲熟。又法：蘿蔔絲不經炒過，直接拌入大米粉及其他配料，以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時将菜頭粿切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥内嫩，味道清香而不甜膩。


　　●名稱： 鴨母撚
　　介紹： 傳統名小食，首創于清代初年，原名爲糯米湯圓，現以潮州市太平路尾傳統名店胡榮泉制作的鴨母撚最爲正宗。鴨母撚類似北方的湯圓，傳統制作要求嚴格。鴨母撚的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母撚放在白糖水中煮至浮上水面即熟。傳統賣鴨母撚每碗三粒，每粒的餡各不相同，爲區分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母撚形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記号。


　　●名稱： 綠豆糕
　　介紹： 汕樟林古港，是明清年代“紅頭船”的“通洋總彙之地”。每逢中秋佳節，千家萬戶手巧藝妙的賢慧婦女，常喜愛加工制作美食糕點———綠豆糕，其傳統技術工藝和加工制作方法考究，蒸熟後金碧晶瑩，入口清香甜美，風味獨特，既是一味适合時令的可口藥膳糕點，又是樟林飲食文化獨創的一種營養豐富的美食，堪稱是潮汕地區中秋糕點的佼佼者。


　　●名稱： 菜脯
　　介紹： 選用地産蘿蔔，配食鹽，經傳統腌曬而成，是潮汕地區居家佐餐的傳統小菜，口感香脆，是佐餐和饋贈親友之佳品。


　　●名稱： 草粿
　　草粿豆花，汕頭人的“感情食品”(圖)
　　介紹： 草粿是用一種叫草粿草的幹草熬汁，加入少許地瓜粉，使其凝結，裝在小缸中用蓋蓋好。挑賣時一頭是碗筷架和紅糖，架下放洗碗水；一頭是小缸。賣時以銅匙從草粿的上層切出于碗中，加撒糖粉，還點上一滴橙膏。潮陽、普甯農村賣草粿，則以一個多孔的銅錢刨，将缸缽裏的凝結草粿刨起，成爲條狀，加進紅糖，溫吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑，但不可留過夜。如遇雨天，人家則不吃。潮語有一句俗語，叫“草粿煮熟，天時變局”。形容時令變化，生意倒黴。


　　●名稱： 翻砂芋
　　介紹： 翻砂芋，過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮後，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒，再将芋塊放人油中，以除去水汽。然後用白糖加水适量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時，即将芋塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開。


　　●名稱： 鹵水鵝腸
　　介紹： 經過鹵制以後，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以後有回味，吃的時候喝點酒最宜。


　　●名稱： 潮汕蚝烙
　　介紹： 蚝烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這一美食。市鎮酒店、小食店多有這種小食，“西天巷蚝烙”是汕頭名小食之一。蚝有助于明目，又滑潤可口，蚝烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。


　　●名稱： 牛肉丸
　　潮汕手拍牛肉丸(圖)
　　介紹： 選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧闆上，用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鍾，随後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下爲止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裏，再用慢火煮丸約8分鍾，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。


　　●水晶球
　　水晶球用的是生粉。做出來的皮薄、厚度均勻、有韌性、光滑、透明，粿體呈球狀，能夠明顯地看到裏面包的餡。餡有甜有鹹，如綠豆餡、豆沙、芋泥等等。因爲熟的生粉不易沾手，相對無米粿來說還是比較容易做，但要做成皮厚度均勻和做得更圓也并非那麽容易。


　　●豬腸脹糯米
　　豬腸脹糯米是廣東潮汕地區民間傳統小食。其一般制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或澱粉反複搓洗至無異味，将糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調入食鹽、味精、胡椒粉等調味品，然後填裝入洗好的豬腸中(“脹”在潮汕方言中有把東西裝入容器中的意思，“豬腸脹糯米”名稱由此而來)，兩端用紗線紮緊，放開水鍋裏煮約1小時，撈出斜切成小片，蘸甜醬油食用(醬油調進紅糖、适量辣椒、澱粉，小煮開，撒進炒香的白芝麻)。該小食四季皆宜，不僅潮汕人喜歡，也爲四方遊客所喜嘗。


　　●名稱： 達濠魚丸
　　介紹： 精選優質鮮魚配制，潔白細柔，酥脆清口，方便一般家庭飯店應用。


　　●名稱： 粿汁
　　介紹： 米制品之一。注重輔助料的調配。輔助料用久醇的豬肉鹵汁、經腌制鹵爛的五花肉和用油煎成金黃色的蒜頭粒。


　　●名稱： 炒糕粿
　　介紹： 糕粿是用優質白米漿逐層加工蒸熟，制作時先将糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然後下平底鍋(煎盤)用豬油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蚝等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。新興街炒糕粿很注重火候，使糕粿達到外酥内嫩，鮮香微甜，色澤金黃鮮豔，香味飄溢，口感鹹、甜、香、辣兼備。


　　●名稱：老媽宮粽球
　　老媽宮粽球指汕頭市升平路頭媽祖宮(即老媽宮)附近的順德号的粽球。由于粽是用竹葉包裹，要打開吃了才知道味道，于是有此俗語。喻事久見人心。由于潮人有五月初五端午節吃粽子、賽龍舟的習俗。而且在南方過了端午節，氣候開始轉熱，故俗語中還有“五月未食粽，破裘唔敢放”的諺語。


　　●名稱：鼠曲粿
　　傳統的潮汕婦女都會做糕粿，每到農曆新年更不忘制作鼠曲粿(“鼠曲”的潮汕話諧音是“鼠殼”，本地人因此稱之爲鼠殼粿)。鼠殼粿通常隻在農曆新年時應節制作，所以潮汕人又把它叫做年粿。


　　●潮汕鹵鵝
　　潮汕特産的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。


　　●落湯錢
　　“潮汕落湯錢”是在潮州傳統小食“糯米錢”的基礎上，加以創新而演變來的，它吸收傳統小食的優良做法，而對傳統小食一些不足之處加以改進，從而使這一小食更加完美，是一款具有代表性的創新潮州小食。“潮汕落湯錢”在制法上繼承了“糯米錢”的一些優點，比如糯米粉團煮熟後，放置盆中，用木棒反複擂攪，這樣的好處是使熟粉團更加純滑，更具韌性。但傳統“糯米錢”是在粉團熟後，用手捏成小塊，滾上糖粉白芝麻後即成，這樣既不衛生，且煮熟糯米粉團直接食用，口感太粘，所以“潮汕落湯錢”改成熟糯米團入鍋用蔥油煎至兩面微脆，再改刀切塊裝盤，便克服了傳統“糯米錢”的不足之處。