标题:
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八仙鸭子
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作者:
javawangwpf
时间:
2010-9-17 22:40
标题:
八仙鸭子
八仙鸭子是孔府宴席的大海碗菜。曾是光绪二十年孔令贻及其妻、母入京为慈禧祝寿时，进献两桌祝寿宴席上的主菜之一。
此菜的烹调节器方法是先蒸，再做奶汤，酥烂色白。鸭腹内装八种馅料，故名八仙鸭子。
原料：
肥鸭一只1750克，水发海参、鱼骨、蹄筋、干贝、海米、口蘑、火腿、玉兰片各50克，肥瘦猪肉250克，净白菜心50克，葱油75克，料酒25克，葱、姜各15克，盐水适量，姜汁少许，清汤250，奶汤375克。
制法：
将肥鸭整骨剔除，保持鸭子外皮完整。洗净，控去水分。
做馅料：海参、鱼骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉兰片切丁片，干贝、海米切小丁。肥瘦猪肉切小丁。将以上诸料（猪肉，火腿除外）放开水中氽过。
把炒勺放火上，加葱油（50克）烧至六成热，放入猪肉丁炒至八成熟，加入盐水、料酒（15克），将其他各种馅料加入拌炒均匀，倒出放在小盆里晾凉，拌上葱姜末。
将馅料从鸭子剔骨之刀口处装入，用竹签别住刀口，即成八仙鸭。将八仙鸭子放入开水，煮约1分钟，捞出后腹朝下，放入小盆，加清汤、盐水、再入笼蒸40分钟，使熟透取出。
腹朝上放在大海碗里。把白菜心用开水氽过，撕开放在鸭子周围。炒勺放火上，加葱油烧至七成热，加入奶汤、料酒、蒸鸭之剩汤（用净纱布过滤）烧开后稍收，使奶汤较浓，倒入姜汁调匀，浇在大海碗内。
作者:
xieyuan
时间:
2010-9-18 11:44
哇，做法有点复杂..但是你用整个肥鸭就弄出来这几个东西.....难度真的有点大
作者:
titancl
时间:
2010-9-18 12:19
看图片的话，这只鸭子只用到鸭腿或者鸭翅根，其他地方都没用上，那不是很浪费！
作者:
lovelove01
时间:
2010-9-18 14:37
是啊，自己家吃的话感觉这种做法有点麻烦而且浪费。想吃这道菜的话还是去饭店比较好吧。
作者:
176666man
时间:
2010-9-18 18:03
不错啊，要是自己能做出来，一定很有成就感！不过好像很难！
作者:
wanzhaorui
时间:
2010-9-18 19:09
看上去很好看！不过我们这边吃鸭子的很少的！不流行的
作者:
cocomama
时间:
2010-9-18 19:21
太复杂了。太考验刀工，鸭子剔骨好难，而且过程复杂火候用料都不好掌握。最重要的是奶汤用什么做的没有介绍，据我所知有用鲫鱼做也有用大骨做，奶汤其实是脂肪粒打散在水中呈现乳白色的汤而已，主要成分就是脂肪，所以这菜也不易多吃，胆固醇太高
作者:
cocomama
时间:
2010-9-18 19:22
顺便补充一下奶汤的做法，以鲫鱼为例，把鲫鱼放在油锅里炸一下 然后丢入沸水中煮了就形成乳白色的奶汤
作者:
redhxm
时间:
2010-9-18 21:13
没想到鸭子还有这样的做法，用料这么考究，要学习一下
作者:
异客
时间:
2010-9-18 21:15
山东名菜啊，但是做法实在太难了！光是“将肥鸭整骨剔除，保持鸭子外皮完整”就不容易做得啊，呵呵，想吃还是去饭店吃好了。
作者:
renyao91
时间:
2010-9-18 21:57
这个自己在家里做比较浪费，如果整只鸭子都用，形象又不够好看
作者:
09876asdf
时间:
2010-9-18 22:25
看着真好看 尤其是每只鸭子翘起的腿 挺有喜感的 哈哈
作者:
marimba
时间:
2010-9-18 22:31
又是水发海参，又是干贝，又是口蘑、玉兰片啥的，配料比主食材还珍贵啊！
作者:
一肠喂阿娇
时间:
2010-9-18 23:01
这个鸭子的说法写得是容易，但是操作起来太难了。
作者:
diablo-zzy
时间:
2010-9-19 01:11
这鸭子放的挺好看来，不知道吃起来怎么样。
作者:
woochow
时间:
2010-9-19 10:37
吃鸭子健脾，不过性凉，还是要适当，不可多吃
作者:
hc861028
时间:
2010-9-19 11:45
不敢自己做
。COOKING水平有限
作者:
hc861028
时间:
2010-9-19 12:49
最后的成品看上去真的很诱人
作者:
jiaxiaoyan
时间:
2010-9-19 13:40
哇，佩服啊，我每次做的鸭子都是简单的做一下，这次学习了！
作者:
luckydarren
时间:
2010-9-19 14:17
看着就流口水了，就是有一点麻烦，明早试试^^
作者:
ak68686868
时间:
2010-9-19 14:28
实在是麻烦了，不过孔府菜嘛，不能像大众菜那样好吃就行，得有文化内涵，是吧
作者:
25524781
时间:
2010-9-19 14:29
都是鸭腿啊，我晕， 是你自己做的？肯定是载图载来的
作者:
cheng0229
时间:
2010-9-19 17:49
图片有点少啊！过程有点复杂！直接放弃！发现自己没什么耐心
作者:
daxian83
时间:
2010-9-19 19:11
做工的确挺讲究的，家常难得这么多闲工夫，不知道味道如何
作者:
rock3000
时间:
2010-9-19 20:10
八仙鸭子，很有名的一道菜，这种做法倒是很新意啊。回家叫媳妇试试
作者:
嗳摸嫫
时间:
2010-9-19 20:11
没想到鸭子还有这样的做法，用料这么考究，要学习一下
作者:
liu443
时间:
2010-9-20 00:44
哇嘎嘎宿舍的哥们一直很喜欢这种类型的 一定推荐给他
作者:
lkun
时间:
2010-9-20 03:21
哈哈~~最近想开个馆子看，是转门卖啤酒的，网上记录了很多可以送酒的菜式，你这个很好，找天试试搞的好不好吃~~~
作者:
hljtx
时间:
2010-9-20 08:28
八仙鸭子确实不错，看起来颜色很好，但是就是第一步把鸭子剔骨的过程麻烦一些，家庭做起来也很繁琐。
作者:
liu443
时间:
2010-9-20 13:05
哇嘎嘎 我同学就喜欢这种风格的 一定要推荐给他
作者:
wawa.470
时间:
2010-9-22 18:47
看名字就是复杂难操作的。没详细过程看起来也没啥意思。
作者:
20061081
时间:
2010-9-22 19:02
没有更详细的图片没示范么？就靠文字说明有点难啊。
作者:
zyqz
时间:
2010-9-23 00:49
那个口蘑是什么东东啊…
作者:
yygy5778
时间:
2010-9-23 09:46
做起来有点复杂，我就不会做了，我这里流行一种叫五杯鸭，味道也不错
作者:
hty19429
时间:
2010-9-23 10:35
昨天中秋吃了鸭子，芋荷炒鸭，我们这里的传统菜
作者:
hty19429
时间:
2010-9-23 10:35
昨天中秋吃了鸭子，芋荷炒鸭，我们这里的传统菜
作者:
asd5582128
时间:
2010-9-23 12:16
好象做起来也比较复杂,不过看介绍有觉得还不错,用料这么考究，要学习一下
作者:
yanbbb
时间:
2010-9-24 23:23
这个菜做起来有点复杂。看菜色没什么油水。但还是要支持下楼主。
作者:
xieyicai
时间:
2010-9-27 23:36
第一次见有这样吃鸭子的方法，楼主很有心啊！非常得不错！
作者:
smzdjl000
时间:
2010-9-27 23:50
看了图片中的菜肴,令人流口水啊,呵呵,不过做起来太麻烦了,咱老百姓还是学些家常菜做好
作者:
杀戮成魔
时间:
2010-9-27 23:52
看起来非常难做，个人觉得不适合做为家常菜
作者:
fare1980
时间:
2010-9-28 07:30
听了介绍都让人想一饱口福，可惜做法太复杂了，对于我这种只能做炒鸡蛋的人来说，只能想想了。
作者:
chbhlj
时间:
2010-9-28 15:50
口水哗哗的流呀 想要 挨个都尝它个遍 不往此生
作者:
43483
时间:
2010-9-28 16:37
怎么数图片上只有7块的样子，不知道他八种酱料是怎么出来的，中间的蔬菜也算吗
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