tiao2008

红油特点
色、香、辣。
辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味。
色泽红亮，香辣不燥。

红油的类型
原味红油：只有辣椒和油。
芝麻红油：只添加了芝麻。
复合红油：其它香料。

原料
选料关键点
1、辣椒选择特香、微辣的3-4个品种。
2、菜籽油选择4、3级菜籽油。
3、生菜籽油需要熟制，温度240度，8成热 ，小火10分钟，然关火自然冷却。

（一）辣椒
辣椒的选择：二荆条、灯笼椒、线椒（皱皮椒）、铁皮椒（板椒）

（二）油
油的选择：菜籽油（需要炼制，240度，小火熬制15分钟，油色变清、透明）
检验菜子油是否完全烧熟烧透的办法：将其滴在白色的盘子里，观察其颜色，待其没有生菜子油的黄色，而完全变成透明无色时即可。

辣椒和油的比例（炒制时的比例6-10%，烫制时的比例2-3倍）
油温（过大糊，过小无香）
（三）香料
1、清香类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜。清香类可作辣椒香味的补充，起到相互村托作用。
2、.酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香类可作辣椒酥香味的补充，但用量不宜过大，否則会喧宾夺主，适得其反。
3、浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒。可使辣竦油香气给人浓厚之感，炼制紅油时普遍要用到此类中的一两味。
4、增色类
紫草可使紅油，色泽紅涧，但用量宜少，否則油色偏紫，色泽失真。


配比
辣椒组合
四川二荆条，山西线椒，贵州灯笼椒；
油温组合
1、180,150,120；
2、155,120,90；

制作过程
（一）关键点
1、辣椒的选择
2、油的选择
3、油温的控制

（二）工艺
1、干炸法
2、干淋法
3、湿炸法。
特点，水煮后辣椒辣而不燥。炼制的红油，色红清亮，但是不够香。炼制过程中需要添加香料蔬菜和其它香料进行补充。

（三）一般的制作过程
干海椒挑选、清洁，剪成段。
加少许熟菜油，小火炒至酥脆，放凉。
辣椒捣成碎末。
菜油烧热，淋入辣椒末中。
常温后，密封1-2天即可食用。

参考
四川二荆条60g，陕西线椒60g，贵州灯笼椒60g；
挑选：发霉、有白色斑点、变色的、坏的辣椒。（无腐烂、无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质。）
清洗：1-2遍，去除灰尘。
烘干：50-60度，0.5-1小时。二荆条1小时，线椒、灯笼椒0.5小时。
炒制：小火。
捣碎：凉后捣成碎末。

辣椒末，144克。分成4份：24g（210度）,30g（180度） ,30g （150度）,30g（120度）。
温度降至常温，不烫手后，全部倒入一个盆中，保鲜膜静置48小时。