马麦酱（Marmite）、果冻和糖浆有何共同之处？它们都是某些其他食品——啤酒、肉类和蔗糖生产过程中产生的副产品。在享用果冻或酵母，或者把马麦酱涂在面包片上时你可能不会想到牛。但是有一点你却应当明白：没有牛，这些美食可能也就不会出现。
马麦酱、维吉麦酱（Vegemite）及其他类似酱料实际上来自于啤酒酿造过程中的副产品——酒糟。啤酒酵母菌把糖转化为酒精之后，混杂着啤酒酵母菌与其他成分的酒糟就被运往另一家工厂，在这里被转化为成品食品（如果你来自混合酒糟可以直接食用的地区或文化）。
工艺过程中，首先将啤酒酵母菌细胞解体，然后使用离心泵将细胞内部的蛋白质及其他物质与细胞壁分离。粘稠的蛋白质浆液在熟化过程中，蛋白酶会将蛋白质细胞进一步分解。作为蛋白质组成物质的氨基酸将生成浓郁的薄荷口味。参与反应的蛋白酶越多，产品口味就越鲜美。在蒸发掉多余水分并加入调味料后，就得到了美味的佐餐酱料。
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图像加注文字,马卖酱、维吉麦酱酱和其他酵母提取物都是以啤酒酒糟为原料制成。]
如果你在家自酿啤酒，而又不想浪费下脚料的话，可以参考北欧食品实验室（Nordic Food Lab）博客为有科学头脑的大厨们提供的一个配方自制酵母。
用水和酵母对糖浆进行发酵处理然后蒸馏，即可制得朗姆酒。自16世纪起，糖浆和朗姆酒构成了非洲、西印度群岛、美洲殖民地和欧洲间声名狼藉的所谓“三角贸易”的主体。西印度群岛甘蔗种植园生产的糖浆运输到北方用于制造朗姆酒，朗姆酒和其他物资被输往非洲用于交换黑奴，黑奴则被用来交换更多的糖浆。英国对输入美洲殖民地的外国糖浆征收关税，导致后来糖浆走私盛行，成为引爆美国独立战争的导火索之一。
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图像加注文字,糖浆的外观性状类似沥青，是对甘蔗进行离心分离处理后产生的副产品。（图片来源: Getty Images）
在室温下，胶原蛋白片段开始互相接合。然后加入沸水，让温度逐渐提高。此时，接合结构将被破坏，分子重新组合，并在液体冷却的过程中形成三维蛋白链结构。蛋白链附着在水分子上，周围会环绕一层水膜，最后产物是由水分子包裹的稠密胶原蛋白网格凝胶。如果将含有活性酶的菠萝和番木瓜等新鲜水果加入凝胶，活性酶将切入胶原蛋白链，形成美味而多汁的果冻。
早期菜谱曾经建议厨师自己煮牛蹄，或者用干化鱼鳔制作果冻（后者又称鳔胶）， 甚至连象牙切片都能作为果冻原料。
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图像加注文字,（图片来源: Getty）
有一点是肯定的：今天人们的食谱已经涵盖了万事万物。
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本帖最后由 opq12341234 于 2021-9-5 23:03(GMT+8) 编辑 ]
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